受访专家：上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系主任  陈舜胜

　　食品安全博士 钟凯

　　美国《侨报》6月3日的一篇报道让人大跌眼镜，纽约市卫生局将华人最爱的蟹黄、蟹膏列为了禁吃部位，因为“其中含有很多化学污染物”。消息一出，国内很多消费者也跟着紧张起来，难道蟹黄真不能再吃了吗？

　　纽约市卫生局“叫停蟹黄”

　　报道称，纽约市卫生局工作人员在向社区居民宣传有关垂钓鱼类的健康常识时，特别提到华裔民众爱吃的螃蟹。工作人员指出，华人吃蟹认为最精华的蟹黄、蟹膏，实际上是化学物质集中之处。包括消化腺、排泄腺和肝胰腺在内，都可能包含大量有害健康的化学物质，例如多氯联苯、二恶英和镉，这些物质在人体内不断积累，会影响人的健康。

　　工作人员还特别提醒，烹饪蟹类的汁液其实都不得再用做酱汁，例如做汤或者炖肉，因为80%的多氯联苯都会在蒸煮后转移到这些汁液中，而这恰恰是华人烹饪中重要的一部分。

　　蟹黄所含污染物来自野生环境

　　纽约市卫生局为什么会“叫停蟹黄”？国内民众还能不能吃蟹黄蟹膏呢？

　　上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系主任陈舜胜指出，鱼、虾、蟹等水产品确实会从水体中吸收污染物。对于螃蟹而言，蟹黄蟹膏吸收污染物的能力比蟹肉更强，容易出现污染物超标的风险。但其中的污染物是否超标主要跟蟹类的生长环境有关。食品安全博士钟凯解释说，如今，大家能看见的是纽约市的蓝天白云，看不见的是沉积在水底的“黑历史”。纽约多年的经济发展也给当地环境带来了很多污染物的积累，这些污染物逐步沉积在海底和湖河底泥中，生活在这里的甲壳类、软体类动物以及鱼类就会从食物链中吸收污染物。

　　钟凯表示，其实纽约市卫生局的消费建议并非针对螃蟹或蟹黄，由于工业污染严重，有大量鱼类也被建议不要食用或有限食用。另外，纽约市卫生局的水产消费建议仅仅适用于当地严重污染的水体环境，在美国其他地方可能并不适用。

　　特别需要说明的是，禁吃蟹黄蟹膏的建议主要针对来自天然水体中的野生蟹，因为美国不少人有外出钓鱼、钓螃蟹的习惯。

　　国内多为养殖蟹，可放心食用

　　针对国内蟹黄能否放心吃的问题，钟凯表示，国人吃的多为养殖蟹，因为野生的根本不够吃，且难以满足膏满黄肥的要求，也就是说，纽约市卫生局禁吃蟹黄的建议在国内并不适用。首先，养殖的环境相对好控制，养殖蟹生长速度快，富集污染物的时间也不如野生蟹。陈舜胜也表示，国内养殖蟹的环境相对更安全，可以放心食用。

　　钟凯举例说，2011年的一项研究表明，莱州湾及东营近岸海域鱼、贝、蟹、虾等235个生物体样品中，多氯联苯含量处于较低水平，而六六六、滴滴涕与同类研究相比处于中间水平，各种污染物含量均低于世界各国的食品安全限量。另一项研究对北京22种市售虾、蟹及贝类样品中的汞进行测定，总体含量水平较低。估算出的膳食摄入量大约占安全量的16%，相对还是比较安全的。

　　钟凯指出，我国消费者吃螃蟹主要集中在中秋前后，短期内的食用量可能比较大，但全年平均则可忽略不计。虽然内脏通常是污染物相对集中的部位，成人应该不足为虑，但对于儿童、孕妇还是少吃为好。陈舜胜补充说，蟹黄蟹膏胆固醇较高，因此高胆固醇患者应尽量少吃，肝肾不好的人也要尽量避开。