立秋后，天气就没那么热了，大火炝锅的热腾腾炒菜就可以做起来了！小炒是我们家常餐桌上最常见的菜式，不需要花费很多时间，只需要简单的材料和调料，就能做出"色香 味"俱全的菜式。炒菜一般素荤结合营养健康，简单快捷易学易做，所以一直深受煮妇们和烹饪新手们的喜爱，也往往是忙碌的上班族的首选。经过了一整个夏天， 人体的元气大大消耗，所以入秋正是滋补的好季节，俗称“贴秋膘”，所以小编特意准备了一期适合贴秋膘的快手炒菜系列，让您的秋日食谱营养健康又方便简单， 赶快来看看吧！

　　家常小炒肉

　　材料：五花肉500克 青红椒各适量 香葱 1根 生姜 1块 蒜瓣 2个料酒 1汤勺 生抽 1汤勺 老抽 少许 食盐 1/4茶勺 白糖 1茶勺 豆豉辣酱 1汤勺 香醋 几滴

　　1. 五花肉洗净，切成厚度均匀的薄片。

　　2. 青红椒斜刀切段，生姜、蒜瓣切片，葱白切段。

　　3. 锅里加入少量油，放入切好的五花肉。

　　4. 中小火煸到五花肉出油至肉色金黄，盛出备用。

　　5. 锅中余油，放入葱姜蒜煸炒出香味。

　　6. 下入切好的辣椒翻炒片刻。

　　7. 倒入五花肉，调入料酒翻炒均匀。

　　8. 调入其他所有调料，加入一汤勺的豆豉辣酱。

　　9. 翻炒均匀即可出锅。

　　小贴士：

　　1. 五花肉先煸出油至肉色金黄，这样有点焦香，无论色泽和口感都比较好。煸好五花肉以后，如果油比较多，可以留一部分出来。

　　2. 没有豆豉辣酱的话也可以用豆瓣酱等。

　　3. 生抽是调味的，老抽是上色的，如果喜欢颜色重些的，可以多放些老抽。

　　4. 豆豉酱、生抽、老抽都有咸味，所以盐千万别多放，如果调料份量下得比较多的话，直接不用加盐了，以免过咸。

　　青椒炒猪肝

　　为什么猪肝能补血，并不是因为它看起来血乎拉唧，所以补血效果好。恰恰相反，猪肝里的血是最不能要的，因为猪肝是猪体内最大的解毒器官，它里面 的大量血液是含有部分有害物质的，因此买回来的猪肝应用自来水反复冲洗，再放在水中浸泡30分钟以上，直至洗猪肝的水基本没有血色，才可烹调食用。猪肝补 血，是因为猪肝中含铁量较高，而铁是合成血红蛋白不可或缺的元素，血红蛋白是负责运载氧的一种蛋白质，补铁能够增加人体内血红细胞及血红蛋白含量，从而起 到补血作用。有人认为猪肝是营养丰富的补血美食，孕妇、儿童要多吃，但也有人反对说，动物肝脏聚集了很多毒素还有高胆固醇，不能多吃。首先可以肯定的是， 动物肝脏营养极其丰富，其他食物很难代替。动物肝脏中含有丰富的蛋白质，每百克猪肝含蛋白质21.3克，是猪肉的两倍，另外，动物肝脏堪称食品中的“维生 素A之王”，所以可以放心吃，但凡事要有度，再好的东西超过那个度，就物极必反了。

　　材料：新鲜猪肝一块 蒜苗两根 青椒两个 大葱 适量 生姜 适量 花椒 适量 盐 半勺 干淀粉 一勺 生抽 一勺 醋 半勺 料酒 两勺 白胡椒粉 半勺 白糖 半勺 味精 半勺

　　做法：

　　1. 猪肝洗净后，片成2—3mm厚的片，在水里反复冲洗。

　　2. 然后清水浸泡30分钟，换水继续洗至无血水。

　　3. 用笊篱捞出，控干水分。

　　4. 准备配料：青椒、蒜苗、葱、姜。

　　5. 调入半勺盐、干淀粉一勺、一勺生抽、半勺醋、两勺料酒、半勺白胡椒粉、花椒4、一点白糖、葱姜片。

　　6. 搅拌均匀，码味。

　　7. 准备配菜，蒜苗切成小段，青椒切成菱形。

　　8. 起锅热油，油稍微多一些，油要热，烧至7、8成开始冒青烟时，倒入码好味的猪肝片。

　　9. 大火，快速翻炒，倒数5秒，或者用眼睛观察，当猪肝表面刚刚开始发白，有一些还没有变白，略带肉粉色时，就马上盛出。

　　10. 锅内留底油，先下青椒段和蒜苗段白色的部分煸炒1分钟。

　　11. 倒入炒好的猪肝，大火快炒几下。

　　12. 关火，撒入蒜苗叶，利用余温将蒜苗叶烫至断生即可，一点味精，装盘。

　　小贴士：

　　一、 猪肝不要切的太薄，2—3mm厚比较合适，炒出来的猪肝有弹性，切得太薄受热反倒容易变硬。

　　二、 猪肝一定要反复浸泡、漂洗。因为猪肝里有许多血液和黏液，只有充分浸泡漂洗后，各层间的血液和黏液才能去除掉，这样炒熟以后，才会脆嫩爽口。

　　三、 猪肝需要提前腌制。主要作用：1.去腥(料酒、醋、葱、姜片)2.提鲜入味(盐、生抽、白糖、味精)3.口感滑嫩(干淀粉上浆)4、 减少在锅里调味、爆炒的时间(这点很关键)

　　四、 油量比平时炒菜稍微多一些。上过浆的猪肝，放油少的话容易糊锅。

　　五、 全程大火。因为保持食材鲜度的最好方法就是缩短烹饪时间，高温会在最短的时间里把鲜味和水份“封”在肉里。

　　六、 快炒，快到什么程度呢？倒数5秒出锅，炒好配菜，再次回锅5秒，保证嫩！

　　炒饼

　　炒饼谁不会，可是要做出一盘合格的炒饼，还真不是件容易的事。这合格的炒饼炒好的饼丝要蓬松、干爽、入味，将炒好的饼盛入碗中，要保证饼丝不塌。

　　做法：

　　1. 将猪瘦肉切成丝，加料酒、老抽、少许盐、干淀粉拌匀，腌渍10分钟入味。

　　2. 将饼切细丝，圆白菜洗净切丝。

　　3. 鸡蛋打散加葱花、少许盐拌匀备用。

　　4. 炒锅倒油，油热后下肉丝炒熟捞出备用。

　　5. 原锅留油，油热后倒入鸡蛋液摊成蛋饼。

　　6. 盛出，切丝备用。

　　7. 热锅倒油，下葱姜末炝锅。

　　8. 下圆白菜丝炒软，加生抽酱油、少许盐炒匀。

　　9. 将肉丝倒在圆白菜上摊平(不要翻炒)。

　　10. 再将饼丝倒在肉丝上摊平(不要翻炒)。

　　11. 最后倒入鸡蛋丝摊平(不要翻炒)，盖上锅盖，利用圆白菜里的汤汁焖约2分钟，然后开锅盖，大火将汁收干。

　　12. 加入鸡精调味。

　　13. 快速将锅中所有食材翻炒均匀，关火即可。

　　炒饼做法小贴士

　　炒饼最好用凉透的饼来做，热饼很容易把锅。饼丝一定要切的细一些(比火柴棍稍微粗一些最好)。将饼放入锅中千万不要马上翻炒，因为圆白菜会出 汤，此时翻炒饼会黏的一塌糊涂，要像做豆角焖面一样，将饼放在菜上，待汤汁收干再翻炒，焖饼的时间不要太长，最好掌握在2分钟之内，这样才能保证饼丝即入 味又干爽。最后将所有食材拌炒均匀时速度要快，长时间的炒制会将饼炒软、把锅。