美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士 云无心

咸鸭蛋是中国的“经典食品”之一，一直以来，很多人都有这样的疑问，咸鸭蛋为啥比咸鸡蛋好吃？ 

从加工工艺的角度，用鸡蛋来腌咸蛋也没问题。人们之所以不青睐咸鸡蛋，主要原因大概是：咸蛋的美味在于蛋黄，通常鸡蛋黄占整个蛋的比例不超过30%，而鸭蛋能接近35%。再加上鸭蛋的个头本来就比鸡蛋大，咸鸭蛋也就更具吸引力。此外，鸭往往比鸡吃更多的虫子，因而鸭蛋有更重的腥味，而制成咸蛋或者皮蛋，就可以去除腥味，也算是为鸭蛋找到了好归宿。 

完美的咸鸭蛋，至少需要满足“流油”“翻沙”“红亮”三个特征。形成这些特征的背后，蕴藏着怎样的科学奥秘呢？ 

蛋壳的主要成分是碳酸钙，看起来是密闭的，但其实上面有成千上万个微孔。自然状态下，这些微孔被蛋壳表面的一层胶状物所封闭。经过清洗或者在水中浸泡，这层胶状物被破坏，盐就可以自由往蛋的内部扩散。蛋黄主要由油脂、蛋白质和水构成，其中油脂被包裹成一个个分散的“脂蛋白颗粒”，均匀分散在水中。盐的渗入大大增加了水中离子的浓度，导致一些油脂被释放出来。高温也会大大促进钠离子对脂蛋白的破坏能力，所以咸蛋被煮熟，会有更多的油脂被释放。这就是完美咸鸭蛋的第一个特征——流油。 

油脂本来是在脂蛋白颗粒中的，被钠离子和加热破坏了稳定性，总体上变小了，颗粒之间出现了许多缝隙。这些缝隙被析出来的油脂填充，视觉效果上就成了油中有许多细小的颗粒。这就是完美咸鸭蛋的第二个特征——翻沙。 

第三个特征——红亮，则比较复杂。蛋黄的颜色由其中的色素浓度决定。色素存在于油脂中，未腌制的时候，这些油脂被蛋白所包裹，要“透过”蛋白层才为我们所见。经过腌制，油脂从脂蛋白颗粒中跑了出来，填满了脂蛋白颗粒的缝隙，相当于“被色素染上了颜色的油脂包裹了脂蛋白颗粒”，我们就直接看到了色素。另外，腌制大大降低了蛋黄中的水分，相当于增加了色素的浓度，也使得看到的颜色更深。 

腌制咸鸭蛋主要分为两类：一类是把鸭蛋泡在盐水中，另一类是把盐和到黏土（或者沙土）里形成土糊，然后裹在鸭蛋表面。不管哪种方法，核心都是让盐扩散进去，水扩散出来。至于哪种方法得到的咸鸭蛋“最好”，就需要自己去摸索了。