据媒体报道,本月第一天,大同酒家传出“暂时停业”的消息,从而宣布广州的“三大”,即大同酒家、大三元酒家、大公餐厅,都已停业,其中大三元酒家已经结业16年。不过,大同酒家所属的广州饮食集团表示,将有新的合作伙伴加入大同酒家。而大三元酒家有望复业,将在明年年底前再次开张。究竟老字号在广州的生存环境是不是已经到了极度严峻的境地呢?乐观和悲观的意见其实长期存在。

饮食业老字号所面临的困境,其实是广州老字号生存状态的缩影,其典型案例就有粤剧茶楼的式微。至于大同、大三元的衰落,是和广州长堤失去往日“商业天堂”的地位有着明显的关联。上世纪90年代的大三元酒家就开始走下坡路,生意一落千丈。2000年4月因拖欠房租被迫关闭。大同酒家也是因为资金链断裂而不得不关门大吉。

广州人向来务实,对食物精髓极度讲究,只要是风味正宗,哪怕环境差强人意也无所谓。所以很多老字号酒楼明明环境嘈杂、接踵摩肩、排队辛苦、服务滞后,一样能获得街坊的拥戴。于是这种门庭若市的情景,就给了许多老字号一种生意兴隆无忧的假象。多年来,老字号都在同一个惯性轨道上运营。它们往往不愿意,甚至拒绝做出常态性的弯腰改变。尤其是上了年纪的人,更会“鄙视”年轻人不识食、没营养,而对自家拿手菜点津津乐道,重复传播。

然而,老字号的自我满足,往往也会种下不思进取、无需创新的种子。老字号只是看到了洋快餐没营养不好吃,却没看到由于连锁经营、规模效应和标准化管理带来的巨大效应。洋快餐不但对成本严格控制、对潮流紧密追随、对市场口味精密调研,就连餐厅桌椅、洗手间、颜色、气味、排队都精确评估,力求实现客户满意度最大化。可惜的是,连课本都已经总结出来的西餐成功经验,始终很难进入老茶楼经营者们的思维框架。

年轻一代人对于饮食,其实不仅仅停留在具体的菜品上。他们重视新型社交,重视氛围,讲究情调,什么地方网络化程度高,就去那里消费。比如老字号还在靠排队等位的话,肯定就比不上那些网上就能订位、排队、点餐、结算的小型餐厅了。新人类总会自觉地和上了年纪的群体划出区隔。偏偏我们的老字号几乎都不会从新人类体验出发,只会维护传统上认为是正确的价值观。但新一代掌握消费权时,难道还会跟着爸妈去同一家老酒家吗?

从广州商业格局就能明显看出,与其说是那些外地餐饮大鳄抢了粤菜的地盘,不如说是持续创新的商业模式,让新生力量快速找到了目标群体。体验更加流畅、选择更加人性、口味更加出奇、环境更懂私密化,客源才会形成集聚效应。老字号要学到这种程度,就不是厨师思维能理解的,需要引入西方管理制度和现代创新模式。当然还有一个问题是行政干扰,还老字号以市场主体生命力。