火腿、肉肠是以畜禽肉为主要原料，加入调味品、香辛料、品质改良剂（卡拉胶、维生素C等）、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、高温蒸煮等加工工艺制成。它们的特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。从上述加工工艺可以看出，在火腿、肉肠中使用食品添加剂是不可避免的，而且国标GB2760对肉制品（包括火腿、肉肠）中使用食品添加剂进行了详细规定。 

如某品牌火腿主要使用的添加剂包括：D-异抗坏血酸钠、六偏磷酸钠、亚硝酸钠等。其中，D-异抗坏血酸钠是一种非常常用的抗氧化剂，可以保持火腿的色泽和自然风味，延长保质期。六偏磷酸钠是一种水分保持剂，能提高火腿持水性，防止脂肪氧化。亚硝酸钠是一种在肉制品中广泛使用的护色剂，可以保持火腿原有的色泽。 

多数肉肠、火腿等肉制品的加工还离不开盐，其含量高低与该类产品的口感和生产工艺需求有关。盐的作用有3个：一是产生咸味；二是防腐；三是可以使肌肉纤维吸水膨胀，也可促进蛋白质溶解形成蛋白胶，从而改善食品的持水性，使其口感更好。在选购肉制品时，消费者可通过查看产品标签营养成分表中钠的含量，来判断产品的含盐量。