亚硝酸盐是自然界中普遍存在的一类含氮无机化合物，可作为食品添加剂应用于肉制品中。常见的亚硝酸盐主要有亚硝酸钠和亚硝酸钾。

饮用水里的亚硝酸盐，一般是由水中原有的硝酸盐转化而来的。一般来说，合格的饮用水中硝酸盐含量是很低的，国家标准《生活饮用水卫生标准》中规定，饮用水中硝酸盐（以氮计）的限值为10毫克/升，当地下水源限制时为20毫克/升。

在饮用水反复烧开后，由于高温缺氧，部分硝酸盐转化为亚硝酸盐。另外，由于水的蒸发，也会导致亚硝酸盐浓度增加。

亚硝酸盐真的是致癌物吗？

亚硝酸盐并不是致癌物，在特定条件下生成的“亚硝胺”才是致癌物。世界卫生组织辖下的国际癌症研究机构曾评估摄入硝酸盐（硝酸盐在人体内可转化成亚硝酸盐）和亚硝酸盐的致癌性，认为从食物中摄入的硝酸盐或亚硝酸盐如产生内生性硝化作用，即转化为亚硝基化合物（如亚硝胺），可令实验动物患癌，但表示只有有限或不充分的证据证明食品内的硝酸盐或亚硝酸盐可令人类和动物患癌。此外，欧洲食物安全局根据所得的证据进行评估，结论是从膳食或饮用水摄入硝酸盐不会增加人类患癌的风险。

不过，如果一次性摄入过多的亚硝酸盐，则容易引起急性中毒。当摄入量达到0.2～0.5克时可导致中毒，摄入量超过3克时可致人死亡。联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会（JECFA）规定亚硝酸盐的每日允许摄入量为每公斤体重0~0.2毫克。

反复烧开的饮用水里有多少亚硝酸盐？

2007年，上海市崇明县疾病预防控制中心的一篇研究显示，对于新鲜桶装矿泉水，随着反复加热次数的增多，热水中的亚硝酸盐含量逐渐升高，在加热到52次后，亚硝酸盐的含量为0.0023毫克/升。

事实上，在日常生活中，把饮用水反复加热几十上百次的现象并不多见，即便使用饮水机加热50多次，也不是随便喝几杯水便能中毒的。

因为人要一次性吃下0.2克左右的亚硝酸盐才会出现中毒，这相当于80多升水，一次性喝这么多水显然是不可能的。因此，一般来说，我们根本无需担心喝几杯反复烧开的水会发生亚硝酸盐中毒，或是致癌的问题。

反复烧开的水到底能不能喝？

如果饮用水只是反复烧开一两次，问题不大。但如果烧开次数比较多，则不建议饮用，特别是对于孕妇这样比较敏感的人群来说。另外，烧开后的水最好不要长时间保存，而且最好密闭保存。

（刘萍萍华大基因营养师）