国家高级中式烹调师 牛国平

杀鱼：剖腹后入冷水 以草鱼为例：先将鲜活的草鱼剖腹，趁其活时放入冷水之中，任其自由游动，让其体内血水排出，等水染成红色时，可视情况换水一两次，让血水充分排出，把腥味降到最小。然后再把鱼拿出来刮鳞、去鳃、去内脏，漂洗干净后腌味备用。

腌鱼：浸泡好过搓抹 把洗净的鱼用干洁毛巾揩干内外水分，放入盆内并加少量盐、料酒、老姜、大葱等。传统腌鱼法是将这些腌制料搓抹在鱼身上，如果讲究一些，想入味均匀，可采用盐水或泡菜盐水浸泡腌制，料酒可换成啤酒更能去腥增香。鱼腌制好以后，再用清水冲洗干净，彻底洗去表面的腥味，便可根据成菜要求进行烹调了。