如果硬性规范、约束小吃,或许会克隆出一批小吃店,但很可能会以牺牲人的味蕾为代价。

地方小吃正一个接一个踏上“标准化”之路。日前,天津市餐饮行业协会成立煎饼馃子分会,后续还将制定天津煎饼馃子团体标准,为从业者提供煎饼的“正宗范本”。此举并非首开先河,此前沙县小吃、扬州炒饭、重庆小面都已有过尝试。标准制定者有“正本清源”的考虑,也有提升产业的盘算,但消费者最关心的仍是,“标准化”之后的小吃,是否变得更好吃了?(《北京日报》3月26日)

煎饼馃子,即便做法确有不同,用料也“各拉各的调”,无非是煎饼和煎饼里边裹着的一些馅料而已。不管怎样,经历了多少年的传承演变,这一传统小吃的基本模样,民众还是心知肚明的。不知道,“天津市餐饮行业协会煎饼馃子分会”要公布什么样的“标准”?又将如何去“规范”满大街的煎饼摊?

其他各种小吃的情形也差不多。银川的“羊杂碎技术规范”已经公布了,扬州的“三头宴制作技艺团体标准”也出来了,加上此前的扬州炒饭、重庆小面、沙县小吃等经典样式,人们可能已经发现,那些每每让人们齿颊留香的传统小吃,正在各种规范、标准之下变得单调起来。

本来,小吃吸引人的地方,在于它的新鲜、特异,以及不同的口味。这种“不同”,不仅体现在与其他吃食不同,也同样体现在同一类小吃的口味差异上。好的小吃,绝非满大街的小吃摊都是一个味儿。这是中式小吃的特色所在,也是其难以“标准化”的根源所在。如果硬性规范、约束小吃,或许会克隆出一批小吃店,但很可能会以牺牲人的味蕾为代价。

至于说像天津煎饼馃子分会秘书长宋冠鸣所说的,标准除原辅料、制作工艺外,还将设定卫生标准,比如要求从业者要注意着装、戴口罩等,那就更与煎饼没啥关系了。很简单,着装、卫生等要求,本来就是食品行业的基本规范,只要出摊、只要有相关的营业登记等,就应该遵循相应的卫生标准。

协会不是免费加入的,以煎饼馃子分会为例,“……副会长单位以上500元一年,会员单位300元一年”。你要入伙,就得交会费,天津有2000多家煎饼馃子摊点,算下来,这是一笔不小的收入。不愿意入会不要紧。协会也表示:“将协同天津质量管理研究所,与一些天津煎饼馃子知名店家一起,制定天津煎饼馃子团体标准。”这意味着,协会的背后,大有背景。

天津煎饼馃子分会还强调,据初步统计,目前天津2000家以上的煎饼馃子摊,每家平均卖出150套,一年总产值至少不低于5亿元。小吃虽小,做成了产业,则必然会引起关注,进而出现“标准化”的冲动。只是,无论如何规范、如何标准化,小吃的特色一旦消失,克隆的店铺越多,就越有可能让消费者失望。

一个良性的市场,一定是一个宽松的市场。不是说要排斥标准,而是要警惕那种打着“标准化”的旗号,搞“一刀切”的做法。行业监管从来都是必要的,但看要管什么、怎么管。只要是合法经营,“各拉各的调”也没什么不好,大可不必标准化。一个煎饼摊一个味儿,不也很好吗?(胡印斌)