蔬菜泡太久可能更脏 华东理工大学食品药品监管研究中心副主任 刘少伟

农药残留是果蔬界的一大难题，我国每年由于食用农药污染食品而导致中毒的人数达20万左右，约占食物中毒人数的三分之一，而长期摄入过量农药会危害人体的多个系统。

为了更好地去除农残，有些人会将果蔬浸泡3~4小时甚至一夜。但是这样不仅会降低果蔬的营养成分含量，甚至可能越泡越“脏”。

浸泡太久当心水溶性农药被重新吸附

按照溶解性能来分，农药可分为水溶性和脂溶性两种。目前用于果蔬的农药大多以脂溶性农药为主，这是因为脂溶性农药的渗透性远远大于水溶性农药，其防治效果更好。但这也造成了脂溶性农药在果蔬表面的残留量远高于水溶性农药。

传统用水浸泡的方法，只能去除果蔬表面的水溶性农药，却不能除去其主要残留物质——脂溶性农药。且在浸泡过程中，水溶性农药会溶解在水中并形成具有一定浓度的水溶液，若浸泡时间过久，很有可能导致水中的农药被重新吸附。

浸泡太久水溶性营养素易流失

此外，若是浸泡时间过久，还会造成蔬菜中的很多水溶性营养素如维生素C、维生素 B 以及钙、镁、铁、锌等溶解在水中。曾有相关研究发现，当蔬菜的浸泡时间超过15分钟时，维生素 C 的损失率达90%以上。

5种方法巧去农残

那么，传统的浸泡法不可行，我们又该如何正确地去除农残呢？

01

焯水

将蔬菜洗干净后焯水1~1.5分钟可以去除大部分果蔬残留，且不会对蔬菜的营养成分造成过多损失。

2

去皮

一些不能焯水的水果以及表皮较厚的蔬菜（如黄瓜、萝卜等），可以通过去皮的方法来去除农残，去除率可达90%以上。

3

弱碱性水漂洗

厨房中常见的弱碱性水主要有淘米水、面粉水及小苏打水。绝大多数的农药在碱性条件下容易分解，因此可以用这类弱碱性水漂洗果蔬。

4

流水冲洗

用流水冲洗不但可以提高农残的去除率，还不会造成营养成分的大量流失。清洗时一定要先洗后切，避免溶解在水中的农药通过切面渗入蔬菜内部。

5

洗洁精清洗

清水洗涤可以去除绝大部分的水溶性农药残留。但对付脂溶性的农药残留，可以在清洗果蔬时加入 1~2 滴食用洗洁精，浸泡 3~5 分钟，再用清水冲洗1~2次。