食肉，牛为上。牛肉不仅营养丰富，还含有人体所不能合成的8种必需氨基酸，富含优质蛋白而不是脂肪。如今，牛肉在市场上的价格从几十元一斤到几千元一斤，区别是在哪里呢？身为专业牛排店的鲜食肉铺，教您一眼分辨好牛肉。

市场上销售的鲜肉主要有热鲜肉、冷冻肉和冷鲜肉。热鲜肉是常见的宰杀完立刻销售的肉，因为被宰杀时动物精神紧张，本身会导致体温升高、细菌滋生。冷冻肉解冻后，看起来差异不大，实际肉中的富含营养的可溶性物质溶出，鲜美味道流失掉了，口感也变差了。冷鲜肉指的就是冷却排酸肉，是现代营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。活牲畜屠宰后经过自然冷却至常温，再送入冷却间，特殊条件下肉中的乳酸被分解，新陈代谢的产物被最大程度排出，同时改变了肉的分子结构，口感更鲜嫩，更有利于人体的吸收和消化。

不过，由于冷鲜肉对储存的真空条件、温度、湿度都有明确规定，绝大部分商家都难以承受。而一块冰鲜肉就等同于好牛肉吗？也不尽然，我们常常挂在嘴边的“大理石纹”也是一个重要的衡量指标。

大理石花纹是牛肉质量等级系统的组成部分，指的是肌肉间脂肪的可见形态。根据肌肉纤维束之间的可见脂肪的长度进行评估，确定等级。在澳洲，大理石纹（MSAMB）的规格和分级是由澳洲肉类规格管理局所指定，分为十个等级，常标为M1-M10。等级越高的牛肉，在柔嫩、多汁和口味方面具有越优秀的品质。以澳洲进口冰鲜肉为主的鲜食肉铺，就可以提供M4-5、M9+等，都是MSAMB中的中高等级部分。

肉质的口感会反映出牛的饮食环境，也体现在大理石花纹中。天然牛肉分草饲和谷饲两大类，谷饲牛肉比草饲牛肉更加多汁、鲜嫩、脂肪含量更高，同时也是大部分人的理想口味。

文/严正正