苦菜又名苦苦菜、苦荬菜，是野菜里发芽较早的一种，仅次于荠菜。我国华北大部分地区3月底苦菜就会发芽，数天后即可采食，叶和嫩根都可食用，大多是水焯后凉拌，也有热炒的，如苦菜肉丝。苦菜营养丰富，含蛋白质、脂肪、多种维生素，苦味素和胶质，清热解毒，行血化瘀，消痈排脓，治阑尾炎和疮痈。因有抗菌消炎的作用，民间验方防治流行性感冒和扁桃腺发炎等。口舌赤红有炎症也都适宜吃点苦菜。

中医养生主张四时对应四味，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸。中医认为，苦菜性寒，味微苦，白色的圆锥根也可食用，所以古人的诗中有“但得菜根俱可啖”之句。用以治病可止痢疗黄疸，主“五脏邪气”，可开胃助食，久食耐饥寒，豪气不老，益寿延年……中医外科认为“苦苣捣汁，敷疔疮殊验”。这里所说的苦苣就是苦菜。近代科学化验，苦菜含有多种营养和人体需要的微量元素，对许多疾病有预防和治疗作用。

春季是肝旺之时，饮食应养肝护脾，以平补为主，宜食用富有蛋白质和维生素类的易消化食品。多吃新鲜菜蔬，春天里人体需要多种营养，又是蔬菜的淡季，品种稀少，用一些野菜调剂更好。特别是苦菜，千万莫被忽略，野菜对人的健康特别重要。

苦菜是一种药用食用兼具的无毒野生植物，一年生草本，药名叫“败酱草”，每100克苦菜嫩幼苗含蛋白质2.8克，胡萝卜素540微克，维生素C19毫克，维生素E2.93毫克，钾180毫克，钙66毫克，铁9.4毫克，锌0.86毫克，磷41毫克，还含有17种氨基酸，其中精氨酸、组氨酸、谷氨酸含量最高，占氨基酸总量的43％。此外，另含有蒲公英自醇、甘露醇、蜡醇、胆碱、酒石酸等多种成分。

现在，市场上有人工栽植的苦菜，但吃苦菜还是野生的好，“原汁原味”。苦菜的吃法很多，凉拌热炒，做馅可蒸包子捏饺子。吃法最普遍的还是凉拌。先把捡回来的苦菜洗净，开水焯后调以醋蒜油，清爽利口。除了鲜食外也可腌制泡菜，做浆水菜。陆游有“解渴黄粱粥，尝新自苣韲”， 韲有人解释是腌酸的苦菜，也有人说是拌上蒜末调味品的凉拌苦菜。不论哪一种做法，它都是营养美味、药食兼用的菜蔬。

不过吃野生的苦菜得注意，一是要学会鉴别，苦菜的幼苗与蒲公英、败酱草不易区别，苣荬菜茎干光滑无绒毛，叶片无叶裂，叶片浓绿较厚；而败浆草茎上有腺毛，叶裂较深，淡绿而薄。不过，这两种植物的幼苗都可食用；二是注意，苦菜大都生于田间和地头路边，刚打过农药的地方千万不要去采，以防中毒；三是厂矿区域、垃圾堆等污染过的地方不要采摘，那些地方的水和土壤易被污染不卫生。 （王济宪）