解惑专家肖本熙

中国营养学会骨营养健康分会常委、广东省人民医院营养科副主任医师

肉类煲汤被视为滋补良品，尤其是营养丰富的鸡只、鱼类。妈妈们往往认为，肉汤鲜美，营养精华都在汤里，不用吃柴口的肉渣，汤喝了就好。这是真的吗？

医学专家指出，这可是“捡了芝麻丢了西瓜”，其实煲了汤的鸡肉、鱼肉、腱子肉甚至五花肉，都比汤有营养，只喝汤不吃肉渣，相当于丢弃了九成以上的蛋白质营养。

将鸡、肉焯水去血水，或者鱼类煎香，放入汤煲里咕噜咕噜慢炖，肉汤渐渐或清澈，或乳白，汤汁变得浓稠且散发着迷人的鲜香。这个过程，往往很多人觉得，在水与火的交融作用下，肉类精华会炖入汤里，要不然为什么汤会如此鲜美呢？临床营养学专家肖本熙指出，汤聚精华，其实不过是主观想象。

到底肉汤鲜美从何而来？肖本熙指出，鲜味很大部分来自于炖煮肉类中小分子物质的析出，溶入汤水里。这些小分子包括了少量的氨基酸、油脂、嘌呤、谷氨酸钠、核苷酸等等，而绝大部分真正的营养物质——蛋白质等大分子却是不溶于汤水的。

如果要说汤里有什么营养，那就是一定量的B族维生素，较多的磷、钾等微量元素，还有少量溶解的脂肪所带来的能量。“这也是为什么剥了鸡皮，或用纯瘦肉代替五花肉，煲出来的汤没那么惹味。”肖本熙说。

肉渣还留着九成以上的营养

肉汤往往口感好，但并不意味着营养价值高，相反，九成的“精华”其实还在已经被炖得柴柴的、口感遭人嫌弃的肉渣里。

尽管汤煲得可浓可淡，但研究数据显示，肉类一般蛋白质含量为15%～20%，哪怕长时间炖煮，溶入汤中的蛋白质通常也不超过肉里含量的10%，超过90%的蛋白质仍留在肉里。

中国食物成分表就对瓦罐鸡汤进行了营养分析，测定后发现，鸡肉的蛋白质含量为20.9%，脂肪含量为9.5%；而鸡汤里95%以上都是水，蛋白质的含量只有1.3%，脂肪含量为2.4%。也就是说，如果只喝汤不吃肉，相当于扔掉了90%以上的蛋白质，脂肪倒是喝进去不少。

事实上，除了蛋白质，肉类里的钙、铁、部分纤维素等，都是不易溶于水的，也不能成为汤里的营养。

如果担心汤里的肉口感差，不如别煲煮太久，肉块处理小一点，肉软了就喝汤吃肉，汤鲜肉嫩二者兼得。

骨头汤补钙？不如喝牛奶

除了鸡、鱼、肉，很多妈妈还喜欢用骨头煲汤，跟煲肉汤一样，会加入醋，认为这样可去腥之余，还能促进肉、骨内的钙析出。

专家指出，加醋煲骨头汤，的确能少量地提高钙的溶出量，但最多也就能让汤里的钙含量达到10毫克／100克左右，即使用高压锅来炖煮，也就20毫克／100克左右，当然都比不加醋后钙含量仅2~3毫克/100克要高。

然而，如果要补钙，还不如直接喝牛奶，含钙量差不多100毫克/100克，既高效又便捷，还不用担心骨头汤里脂肪、磷等过多的问题。

这几类人群推荐喝肉汤

既然汤里营养少，那是不是就都别煲肉汤了？在肖本熙看来，这也过于绝对，事实上，临床营养学是推荐几类人群喝肉汤的。

第一类是久病虚弱或者消化不良者，因为病理原因，他们没办法充分地消化、吸收蛋白质，勉强大口吃肉，反而可能使消化系统、肝脏、肾脏负担加重，这些人只要没有高尿酸血症的困扰，是推荐他们喝肉汤，慢慢补充营养，吸收能量的。

第二类是食欲不佳者，或者牙齿脱落无法食肉，放化疗后食欲不振等，喝鲜美肉汤，一来可以促进食欲、开胃；二来也可以补充部分营养。

第三类是营养不良者，除了其他补充蛋白质的途径，吃肉也是，肉汤可以开启味蕾，喝汤吃肉更容易进补成功。

专家提醒，需要补充营养的人群，一般不主张饭前喝肉汤，尤其是胃肠不佳者、进食量少者、高龄老人，因为胃容量有限，喝汤后容易影响正常进食。建议餐后喝汤，喝汤量以150~200毫升（一碗）为宜，因为饮食习惯等个体原因，一定要餐前喝汤的，建议不超过半碗。

这些人还是少喝肉汤为妙

肉汤口感好，但哪怕少了口福，有不少人都是不宜喝肉汤的。

一是高尿血症／痛风患者，肉汤里含有大量嘌呤、脂肪，可导致诱发、加重疾病。如果不舍饭前喝汤的滋味， 建议改喝蔬菜汤等素汤；

二是有水肿问题的，比如心功能不全、心衰、肝硬化、腹水、肾功能不全、尿少等问题的，也不宜喝肉汤，因为肉汤里含有一定浓度的钠量，而且这些病症本身就需要限水摄入量；

三是肝胆病患者，比如有胆囊炎、胆结石、脂肪肝患者，喝汤会刺激胆囊收缩，诱使发病；

四是心血管疾病患者，肉汤里蛋白质不高，可脂肪含量较高，容易加剧冠状动脉硬化。