鸡精、味精放多了会让盐超标

味精、鸡精里的钠含量虽然比食盐低很多，但中国人的钠摄入量普遍超标，一不小心就会放多了。做菜时少放些食盐、味精和鸡精还是有益于健康的。盐产生“咸味”是因为钠离子，鸡精和味精中的谷氨酸离子对于盐产生的咸味会起到“增味”作用。所以可以用少量的味精或鸡精代替一部分盐，就能吃到足够“咸”的菜了。当然，这一切的前提都是适量。

尤其是产妇和婴儿需要小心，如果乳母在摄入高蛋白饮食的同时，又食用过量的味精，味精内的谷氨酸钠会通过乳汁进入婴儿体内，过量的谷氨酸钠对婴儿（尤其12周内）的生长发育有严重影响。它能与婴儿血液中的锌发生特异性的结合，生成身体不吸收的谷氨酸，而锌却随尿排出，从而导致婴儿锌的缺乏，这样，婴儿不仅出现味觉差、厌食，而且还可造成生长发育迟缓等不良后果。

经过高温加热的味精“有毒”？

不少人听过诸如：“温度超过100℃，味精就会产生致癌物质——焦谷氨酸钠？”“味精的发明国日本已禁用味精”等说法，这些可信吗？

味精是以粮食为原料，经过发酵提纯得到的谷氨酸钠结晶，一般的原料就是玉米淀粉，所以味精也算是一种天然食品，并不是人们认为的化工合成制品。很多科学家也都研究过味精的安全性，并没有发现它能产生危害，世界卫生组织（WHO）也把味精归入最安全的类别。谷氨酸钠（鸡精、味精里面的主要成分）在加热时间比较长，温度比较高（超过200℃左右）的时候，容易发生化学反应，生成焦谷氨酸钠。但这样只会让鲜味损失，目前还没发现焦谷氨酸钠对人体有任何的害处，“致癌说”更是无稽之谈。

最好在关火前放

鸡精、味精溶解的最佳温度为70℃～90℃。在150℃时，它会脱水，产生结晶。如果到了200℃以上，谷氨酸钠会变为焦谷氨酸钠，所以，不管从安全的角度还是口感的角度，一定不要放太早，而关火前锅里的温度会降低，恰好能让调料充分溶解。

拌凉菜，先溶解了再放

凉菜的温度低，味精和鸡精放进去不能充分溶解，起不到调味、变鲜的作用，可先用少量热水把味精充分溶解后，再拌入凉菜中。

控制使用量

最后需要提醒大家，不管是鸡精还是味精，都应严格控制用量，每道菜添加的量不应超过0.5克，每人每日摄入量不超过6克。如果已经用了鸡精或味精，一定要减少食盐、生抽、酱油等含盐调味品的使用。

小提醒：

产妇和婴儿需要小心，如果乳母在摄入高蛋白饮食的同时，又食用过量的味精，味精内的谷氨酸钠会通过乳汁进入婴儿体内，过量的谷氨酸钠对婴儿（尤其12周内）的生长发育有严重影响。

（王新良河北医科大学第二医院儿科副主任）