黄曲霉毒素，被世界卫生组织划定为1类致癌物，也是一种毒性极强的剧毒物质，黄曲霉毒素B1的毒性是砒霜的68倍，是氰化钾的10倍，对肝脏组织的破坏性极强。

最让人无奈的是，这种剧毒致癌物就存在于我们的日常生活中。比如，发霉的花生、玉米等。黄曲霉素最喜欢藏在发霉的食物里，尤其是淀粉含量高的花生、玉米、豆类等食物，淀粉在高温和潮湿的环境下会滋生导致肝癌的黄曲霉毒素。黄曲霉菌是以孢子形式传播的，食物极易牵连霉变。

发苦的坚果。如果吃到变苦的瓜子、杏仁等坚果，一定要及时吐掉并且漱口，因为瓜子等坚果的苦味正是来自霉变过程中产生的黄曲霉毒素，经常食入会增加肝癌风险。

泡了好几天的木耳。木耳泡发中会产生黄曲霉毒素、青霉毒素等。建议木耳吃多少泡多少，不要浸泡好几天。

小作坊自榨油。一般小作坊的压榨机或家用榨油机工艺简单，没有除去有害物质工艺，不能对原材料进行精炼，所以对去壳的外表正常内部已出现黄曲霉毒素的花生是挑不出来的。而且原料发霉，榨得的油中还可能带入黄曲霉毒素。建议大家去大超市购买知名品牌。

再者，没洗干净的筷子也容易产生黄曲霉菌。筷子本身并不会长黄曲霉菌，但平时用筷子吃玉米、花生等淀粉含量高的食物时，它极易开裂隐藏食物残渣而产生黄曲霉毒素。所以，我们平时洗筷子的时候要泡一泡，这样可以软化上面的食物残渣，容易清洗掉。建议大家使用不锈钢筷子，因为它很难出裂痕，也就不会有食物残渣。

黄曲霉素裂解温度为280℃。所以，一般烹调加工温度、紫外线都不能将黄曲霉素破坏。那么，我们怎样做才能远离黄曲霉素呢？

食盐可以对黄曲霉素进行中和与降解，大概能消除95%的黄曲霉素。比如，我们做菜时，将花生油等食用油倒入锅里加热后，应放入少量食盐，搅拌10～20秒，这样基本上就能消除大部分的食用油里的黄曲霉素。

叶绿素能够阻止黄曲霉素吸收，预防肝癌。平时我们注意多吃绿叶蔬菜，这样可以让我们不小心吃下去的黄曲霉素失效一部分。

黄曲霉素是导致肝癌的罪魁祸首。肝脏是人体最大的解毒器官，我们要保护好肝脏，杜绝伤肝的行为，比如熬夜、抽烟、喝酒、过度油腻饮食、压力过大、不肯运动等。这些行为很容易导致化学性肝损伤，造成肝脏解毒功能下降，肝疾风险就更高。

（中国医学科学院肿瘤医院主任医师赵建军）