受访专家：国家蔬菜工程技术研究中心研究员 何洪巨

南方有“三天不吃青，两眼冒金星”的俗语，青菜富含膳食纤维、维生素和矿物质等多种营养素，可是很多人吃青菜时，觉得菜汤有油，不利健康，都倒掉了。国家蔬菜工程技术研究中心研究员何洪巨表示，其实，吃青菜要喝点菜汤。

烹炒过程中，青菜中30%~50%的营养都溶解到了汤里，包括水溶性维生素、矿物质和少量的生物活性物质，不喝点菜汤会错过不少营养。

不过，为了青菜的色泽明亮、气味更香浓，不少人喜欢放过多的油，这就损害了青菜的营养，汤汁含更多油脂。长期摄入大量油脂，会引发肥胖、高血压、高血脂、脂肪肝、动脉硬化等慢性疾病，严重影响人体健康。这类菜汤就不要喝。有些青菜在烹制过程中还会溶解部分亚硝酸盐和农药，喝菜汤可能会引起食物中毒，因此烹饪前一定要洗净青菜。

那么怎样才能避免菜汤含油较多呢？

何洪巨建议，炒菜应该避免大火重油爆炒，少放油。市面上广受欢迎的限油壶是帮助大家控油的好帮手。如果感觉少放油不够风味，可借用蚝油、腐乳等味道较浓郁的作料进行调味，比如腐乳炒空心菜、蚝油炒青菜等。此外，还可以选择蒸或汆烫，蒸菜口味清淡，汤汁油脂含量低，还能保留大量的营养。汆烫也是个好方法，将青菜放入沸水中烫煮一下迅速取出。需要注意的是，切勿长时间把青菜放在沸水中，以免因高温烹煮损失营养。

何洪巨表示，除了小白菜这类绿叶菜之外，西蓝花、青椒等蔬菜的汤汁中也含有较为丰富的营养成分，在尝过菜本身的美味后，不妨也适量喝点菜汤。（杨韫文）