新华社北京4月11日电题：需求升级迭代加速 细分和数字化成餐饮业突围利器

新华社记者雷敏

随着移动互联网时代的到来，以及消费需求的不断升级，传统的餐饮行业也发生着巨大的变化。餐饮业将如何升级？未来餐饮行业会有哪些发展趋势？业内人士指出，按照日益个性化、多元化的消费需求细分市场，同时利用互联网、人工智能、大数据等对传统餐饮企业进行数字化升级，是应对挑战，实现可持续发展的利器。

在日前由中国连锁经营协会主办的“新消费论坛——2018中国连锁餐饮峰会”上，中国连锁经营协会会长裴亮发布的一份调查报告显示，目前我国餐饮行业面临五大痛点，即人力资源、持续扩张、成本、供应链、科技应用。针对这些痛点，现在很多连锁餐饮企业都在尝试新业态和新产品，但是从获利能力、可复制性等方面看，还面临很多挑战。

嘉和一品董事长刘京京认为，数据显示，年轻群体已经成为外出就餐的主力消费人群。现在的年轻人越来越宅，越来越“懒”，注意力也越来越短，但是他们爱表达、爱分享，所以现在自媒体的品牌传播速度非常快。餐饮企业应该了解消费心理的变化，迎合年轻群体的审美，才能更好地焕发品牌活力。

“从微博、微信、饥渴营销到现在玩抖音，餐饮企业的营销花样不断翻新，对我们每个餐饮人来说不能天天只看炒锅，更要看到社会上的年轻人喜欢什么，关注什么，玩什么。”刘京京说。

船井（中国）餐饮经营咨询统括人郎禄媛分析认为，比起美国和日本，中国的餐饮市场更加复杂。每一个市场的行业发展周期都不同，消费者的需求也不一样，餐饮旺店的特征也不同。餐饮企业必须了解每一个区域的差别，然后做好自己的市场区分。

“比如，从对口碑上餐厅差评的分析来看，北京消费者更看重口味，而上海消费者最在意服务，武汉、成都、重庆的消费者则更看重卫生。”郎禄媛说。 

呷哺呷哺集团副总裁李意雯表示，顾客的需求变了，所以我们进行了品牌和餐厅的升级，以及消费体验的升级。过去是以快为核心的模式，现在是以休闲为主导的轻正餐模式。

据李意雯介绍，现在呷哺呷哺餐厅加入了更多正餐元素，比如吧台依然保留，但是从120厘米降到了90厘米，更符合人体工学对舒适度的要求。另外，很多餐厅增加了散台，可以满足消费者更多聚会的需求。此外，进行全球采购，优化经典菜品，包括澳洲的牛肉、新西兰的羊肉、还有阿根廷的红虾、厄瓜多尔的白虾等。在“呷哺呷哺”之外，还推出了具备更多聚会和商务宴请功能的“凑凑”品牌。

在研究消费需求、细分市场的同时，餐饮企业正在运用更多数字化技术和平台，实现线上线下融合发展。

“2017年我们开展了五波IP（知识产权）礼品活动，包括熊本熊、王者荣耀、泰迪熊等。从品牌的角度来说，推出跨界IP营销可以让顾客感觉到呷哺品牌是与时俱进、充满年轻气息的。”李意雯说。

美团点评高级副总裁张川表示，目前餐饮业线上化的渗透率还不到15%。只有实现更多线上化后，我们才能了解客户，给不同客户提供不同的促销方式。

互联网公司的进入，正在给餐饮业带来数字化的新“玩法”。据盒马鲜生创始人侯毅介绍，盒马实现了从门店自助点餐，手机点餐，一直到整个生产流程的数字化管理。比如，因为盒马主要卖海鲜，有个海鲜的宰杀过程。所以消费者在家里用手机完成点餐后，可以把宰杀后的海鲜放到自动化的冷库里。消费者到门店后，只要一确认，厨房就加工，保证快速上菜。

“在快速迭代变化的今天，餐饮业要保持不断挑战自我、超越自我的创新心态，才能迎接未来的变化。”裴亮说。