受访专家：中国营养学会前任理事长 程义勇

人到老年，消化和吸收能力逐渐减退，食欲也大不如前，吃东西常觉缺滋少味，吃多了还易腹胀不适。因此，老人的饮食不仅要美味，还要保证营养丰富、易吸收。除了食材的选择上要新鲜营养外，选用什么锅烧菜也十分重要。中国营养学会前任理事长程义勇告诉《生命时报》记者，老人用砂锅烧菜好处很多。

砂锅，是用粘土烧制而成的锅。老人用砂锅烧菜的最大好处就是便于消化吸收。相比于其他锅，砂锅受热、散热更均匀，可长时间烹煮，适合需要用小火煨、焖、炖的食物，这样的烹饪方式可以让食物在100摄氏度汤汁中逐渐变得松软、嫩滑，将食物中的大分子营养物质分解成小分子，使之更容易被人体消化吸收。同时，在炖煮豆子等膳食纤维较高的食物时，砂锅可让食材吸收充足水分，更易咀嚼和消化，不会导致老人肠胃不适。

用砂锅烧菜还有一定的保健功效。因为，许多食物中含有丰富的抗氧化物质，例如维生素C、胡萝卜素以及多种酚类化合物等，这些正是老人身体非常需要的，而选用砂锅烹饪可以更好地保护食材中的抗氧化物质。如果用铁锅、不锈钢锅等金属材质的锅进行煎炒烹炸，抗氧化物质就会不同程度地受到破坏，其保健功能也会大打折扣。另外，中国人在砂锅中炖煮食物时经常把多种食材混在一起，例如小鸡炖蘑菇、土豆炖牛肉、猪肉粉条炖白菜等，这样的做法荤素搭配，增加了食物品种，有利于人体摄取更全面的营养。这就是为什么我们常说，用砂锅煲汤更养生的原因。

虽然用砂锅烧菜有很多好处，但使用过程中要注意几点：

1. 新买的砂锅最好先用4%的食醋水浸泡煮沸后再使用，有利于更好地去除杂质。

2. 砂锅第一次使用时，最好用来熬粥或煮浓淘米水，以堵塞微细孔隙，防止使用过程中渗水。

3. 用砂锅熬汤、炖肉时，要先往里面放水，再把锅置于火上。为延长砂锅寿命，最好不要急冷急热，可先用文火，再用旺火进行烹煮。（本报实习记者 江 越）