夜排档的“转正”之路

本报记者 曲欣悦

评价一座城市的繁华程度，一定要到它的夜市走一走——在许多市民和游客心中，夜市尤其是夜间大排档是城市中最亲民、最接地气的聚集地之一。近年来，夜间经济在各地愈发受到重视，甚至被视为城市经济发展的新增长点，包括北京、上海、天津、南京在内的多个城市都专门出台了推动夜间经济发展的举措。

在保障饮食安全，维护市容环境的同时，如何留住城市的烟火气？不少城市都在探索夜排档的“转正”之路。

有规范的“外摆位”

进入5月，天气逐渐转热，诸如烧烤之类的夜间餐饮又到了经营旺季。露天大排档虽然满足了人们夜晚的“口腹之欲”，但占道经营、油烟污染、噪音扰民等违规经营现象也影响到了城市居住环境。

家住北京东三环劲松街道的陈先生记得，过去每逢夏季，原本宽阔的人行道上总是摆满了塑料桌椅，行人只能溜边走，“大半夜还能听到大吼大叫，根本休息不好”。

如今，随着治理力度的加大，街面上已经很难看到那些乌烟瘴气的违规大排档，但也有市民反映，一些很受欢迎的夜排档也难觅踪影。“想在家附近找到一个安心撸串儿的地方，真难！”

近日，上海市城管执法局局长徐志虎在接受媒体采访时透露，上海夜排挡要建“正规军”，将在特定时段，批准有条件的区域开展精细化、有规范的“外摆位”试点。

许多喜爱夜生活的人立马嗅出了其中蕴含的利好信号：向来被重点整治的夜排档，有望重出江湖变身“正规军”。

那么，如何打造夜排档“正规军”呢？

上海提出，一方面要打造一批功能完善、布局合理的标志性夜生活集聚区；另一方面，要创新管理模式，指导夜市运营管理主体在商户登记、设施配套、经营区域、营业时段、卫生监管等方面建立统一的管理标准。

不只是上海，近来许多城市也都出台了规范夜间餐饮经济的举措。今年4月，北京提出将打造10条知名的“深夜食堂”街区，要求“深夜食堂”特色餐厅应在每天晚上10点至第二天凌晨2点期间保持营业，每个“深夜食堂”特色餐厅最高可获得10万元的补贴。天津前不久提出，要在今年底前打造6个市级夜间经济示范街区，同时将结合不同时节消费特点、地域特色，组织开展啤酒节、美食节、小吃节等各类商贸活动。南京则出台了《关于加推进夜间经济发展的实施意见》，提出发展夜间经济要完善水电气供给、污水收集排放、餐饮油烟处理、垃圾分类处理等配套设施……

夜间经济蓬勃呼唤“正规军”

今年“五一”假期，安徽人黄佳和家人来到西安旅游，晚上一到目的地，黄佳就马不停蹄地就带着家人来到西安洒金桥夜市品尝特色小吃。“节日期间游客较多，蛋菜夹馍、小炒泡馍等热门摊位都要排长队，但逛夜市、吃小吃是旅游必要的行程。”

“夜市大排档主打家常菜和地方特色小吃，往往临街或靠近人流密集区，价格优惠，这种天然的亲民性无可取代，也不可能在城市中消失。” 陕西省社会科学院文化旅游研究中心主任张燕向《工人日报》记者表示，夜市已经成为人们感知一座城市文化的重要窗口，夜间餐饮的繁荣也能带动夜间观光、演艺体验、购物娱乐等其它产业的发展。

张燕认为，各地频频出台推动措施与现阶段城市夜间经济蓬勃发展的势头及其所具备的巨大消费潜力有着密切关系。根据中国旅游研究院发布的《夜间旅游市场数据报告2019》显示，接受调查的游客中有过夜游体验的占比92.4%，我国夜间旅游的参与度正在逐渐攀高。据统计，今年“五一”假期期间，北京市王府井、三里屯和青年路等区域18点至次日凌晨6点夜间消费规模可观，餐饮消费同比增长达51.3%。

除了对旅游的推动作用外，由于经营门槛较低、投资小收益大，夜市大排档带动城市剩余劳动力就业的作用也备受重视。以近来颇受欢迎的小吃铁板鸭肠为例，售价15元30串的铁板鸭肠成本大概在3.5~4元之间，销售利润率能达到70%，已经吸引了不少剩余劳动力的加盟。

“随着夜间经济的不断发展，经营合规、卫生安全的夜排档‘正规军’在实现惠民的同时，也有助于提升城市品位、彰显城市特色气质。”张燕说道。

重振夜排档需要精细化管理

武昌超是合肥市贵池路美食街“七八叉”龙虾烧烤排档的店长，他所经营龙虾排档是一家分店，总店在合肥已有近20年的历史。“最早的店在老城区的一条巷子里，没有很大的店面，都是沿街摆摊。”

2012年，位于合肥市蜀山区的贵池路美食街开街，将许多本来分散在街巷里的龙虾排档聚集在了这里。由于美食街临近合肥市三里庵商圈，周边还有多个居民小区，龙虾排档不愁客流。于是，在这个不到两百米的美食街内，云集了大大小小近30家龙虾店。

令武昌超颇为得意的是店门口悬挂的一块“合肥龙虾大王”的招牌。“这在合肥龙虾行业是一种至高荣誉，不是谁家都能有，如果做得不好还会被撤掉。”为了规范龙虾排档生意，合肥成立了合肥市龙虾协会，每年根据行业标准评选龙虾大王。

成立特色街区、建立行业标准是现在不少城市规范化管理夜排档的主要路径。“这种方式有助于形成行业规范，统一管理，保障食品安全，同时政府主导建设的特色街区也往往会给商家们进行整体包装。”在张燕看来，这种打造“正规军”的方式有利有弊。“有可能会扼杀掉每个店的特色，削弱食客的体验感，食客来吃夜排档不光是为了饮食，也是在体验文化。”

今年3月，上海常德路一条街清一色的黑底白字店铺招牌曾引起外界吐槽。徐志虎在接受采访时回应称，整治门店招牌的本意是为了整改原先破旧的店牌，减少潜在的公共安全隐患，“但是简单一刀切确实不符合当前城市精细化管理的要求。”

为了留住城市的烟火气，上海今年4月出台了《关于本市进一步优化供给促进消费增长的实施方案》。根据这一方案，上海将允许特色小店集中街区，规范调整房屋使用性质，允许“居改非”试点，允许有条件的特色小店开展外摆位试点。

同时，上海还将试点在夜间特定时段，将部分夜宵街、酒吧街所属道路改为分时制步行街。这意味着，今后上海很多咖啡店、餐饮店、酒吧，都可以在夏季推出外摆位经营的模式。

“统一划片经营夜排挡时，应该做好相关的配套设施和服务，比如有没有建立规范的洗碗间、卫生间、垃圾处理区，有没有专业团队对市场进行必要的登记、监管和服务。”张燕建议。