农历四月的苏南，莺飞草长，荷尖初露，正是鲫鱼产籽的时节。它们三五成群，在小草萋萋的河塘边，在嫩绿的芦苇旁，游弋、觅食、交欢……这时候的鲫鱼鳞片黄白，背宽肚凸，最肥健，肉质也最鲜美。

中国人爱吃鲫鱼，吃法很多，有油炸、葱烤、干煸、红烧、白汁、麻辣、香糟……一种烹法有一种味道。不过，我爱吃的鲫鱼，还是苏南人家的家常做法，煮汤、红烧、炖鸡蛋。

煮汤多用那些活蹦乱跳的鲫鱼。刮去鳞片，去除鱼鳃和鱼肠，剥去腹中黑膜，留下满满的鱼籽，在鱼肚里抹少许细盐，塞几个葱段。热锅里放入猪油和几片生姜，将鲫鱼两面煎黄，趁热倒入黄酒，迅即盖上锅盖焖一下，让酒香去腥透香。再倒入沸腾的开水，加盐适量，大火煮片刻。此时，汤汁奶白，鱼香扑鼻……

喝鱼汤要趁热，放凉的鱼汤不仅鲜味大减，而且会变腥。热鱼汤上桌时还要淋上几滴麻油，撒少许胡椒粉，或者撒一撮翠绿的香葱末，能让鱼汤更鲜美可口。老人说，这种鲫鱼汤最补，病人和产妇最适合。

红烧鲫鱼也是家常做法。前期烹制程序与鲫鱼汤相同，用酒焖烧后不放水而放酱油。为提鲜增香，苏南人还会放少量白糖和米醋。如果鲫鱼与猪肉末同烧，那汤汁会更浓稠，味道更好。

红烧鲫鱼要多放姜葱，姜的辣，葱的香，能去除鲫鱼的土腥味。喜欢吃辛辣的人，可放入四川郫县豆瓣酱，这样做的鲫鱼香辣红亮，催人食欲。年轻人、男人们喜欢这种味道。

鲫鱼炖蛋，要用鲜活的小鲫鱼，野生的最佳。鸡蛋要用刚下的草鸡蛋，蛋黄深红，炖出来的蛋汤才紧滑。炖蛋的程序简单：把鲫鱼在油锅里煎黄，鸡蛋加盐和味精，用温开水搅匀，一起放在大海碗里，入锅大火蒸。起锅后淋上酱油、麻油就可以吃了。鲫鱼与鸡蛋同炖，鱼鲜美，蛋嫩黄，很受喜爱。

鲫鱼虽是极为平常的淡水鱼，但肉质也不差，特别是四月的鲫鱼，虽无长江刀鱼的细，但有太湖白鱼的嫩；虽无鲥鱼的肥，但有河豚的鲜。如蘸上镇江香醋入口，还真有点蟹肉的味道，稍韧、微甜、好吃……

鲫鱼背脊上的肉最厚实，肚子上的肉最肥嫩，前者多夹给客人吃，后者多剔下给孩子们吃。鲫鱼籽的味道也美。鱼籽细，煮熟后成块，入口咀嚼略有粘牙感，但满嘴鲜香。

儿时的我，看鲫鱼一上桌，常常是提筷直掏鲫鱼肚皮。外婆常笑着说：“小人不好多吃鱼籽咯，脑子要不灵咯！”春天的鲫鱼籽多，外婆家会用鲫鱼籽与豆腐红烧，或与豆腐炖汤。鱼籽的鲜与农家豆腐的香，促成了一道催人食欲的好菜。

在苏南人的眼里，鲫鱼是一味补药。哪家孩子吃饭挑食、面色发黄，哪家媳妇生了孩子奶水不足，或是哪家老人大病初愈胃口不开，都是要喝鲫鱼汤的。

最近我回老家会诊，在医院的电梯里见到一位白发苍苍的老奶奶，她怀里抱着一个饭盒，对人说，“喏，老头子住院呢，这是刚炖出来的鲫鱼汤！”

中医说鲫鱼性温味甘，善补脾胃，炖汤食用有提食欲、下乳汁、消水肿的功效。如配上对症的中药，效果更好。

若胃寒腹胀、舌苔白，可以多放生姜和胡椒粉。这样鱼汤鲜香微辣，喝几口便可令腹中温暖。

食欲不振、嗳气，可以放几片陈皮和三五粒砂仁。那是一种温和流动的鲜香，能轻轻拂走胃中的浊气，唤醒味蕾。

妊娠水肿、羊水过多，可以用大鲫鱼两尾，当归10克，芍药15克，白术10克，茯苓15克，生姜5片，一起炖汤食用。这种鱼汤虽然有较浓的药味，但喝后能安胎、利尿、消肿。可以说，这是唐代《千金方》中鲤鱼汤的江南鲫鱼版。

产妇奶水不足，鲫鱼可与猪蹄、花生米同炖，还可放入少许通草，这样炖出的鱼汤更浓、更香。

产后虚弱、小腹隐痛，可加当归，多放生姜。这种鱼汤能补虚、止痛，可与汉代《金匮要略》的当归生姜羊肉汤媲美！

前几天，我抽空去了趟小区附近的菜市场。水产摊的鲫鱼很多，清一色人工养殖品种，个头大，大多七八两重，鳞片银白。这种鲫鱼只能红烧，而且肉松不鲜。我想买的是小时候钓过的那种鲫鱼，个头不大，大的也就二三两，鳞片闪金光，放在篮子里蹦跳不停……

我知道，我的寻觅肯定是无果的，可是，我又忍不住要去看一看，哪怕是再一次遐想儿时在荷塘边钓鲫鱼的情景，回味一下外婆家鲫鱼炖蛋的鲜香，都是一种享受和快乐！（黄煌 南京中医药大学）