民以食为天，食以安为先。当您通过外卖打卡本地美食或结伴在他乡品尝美味时，如果能一睹“厨房重地”里的“美食变形记”，会不会再多加一碗饭？ 

从这个暑期档开始，消费者可以搜索到餐饮连锁店开在身边的外卖档口，在这里，明厨亮灶成为标配，消费者成了“厨房重地”的“知情者”、获益人……

食客的选择

近期，与无堂食外卖有关的消息不少；多地在探索相应的规范体系和监管标准，类似“浣熊食堂”等外卖基础设施建设也被业界广泛关注。监管侧和市场参与者缘何都把目光锁定在外卖上？一个比较集中的声音是：食品安全大如天！

美食每刻无距离，加工流程很关键。特别是在夏季，鲜食腐坏风险大大增加，餐饮行业食品安全话题备受关注。从5月中旬开始，北京、浙江、湖北、辽宁等地先后启动了夏季餐饮食品安全大检查、护航行动，严查“幽灵外卖”“夜市使用变质食材”。

同时，为促进餐饮行业高质量发展、捍卫百姓舌尖上的安全，餐饮外卖行业以及掌握本地美食“地图”的外卖平台也积极行动了起来。

“对我来说，外卖餐食质量决定了我下次是否继续选这家，或者下次不买了。”谈及对外卖餐品质量的要求，消费者小李这样表示。作为每个月有20天要被外卖“投喂”的上班族，小李在尝试了众多外卖菜品后，将自己的餐单锁定在了“良币居多”的大型餐饮连锁店上。

小李的这一选择颇具代表性。今年4月，中国连锁经营协会发布数据显示，2024年中国餐饮市场规模突破5.5万亿元，连锁化率提升至23%。而中国饭店协会于去年底发布的《2024中国餐饮业年度报告》显示，2023年我国餐饮外卖市场规模约1.2万亿元，占餐饮收入的比重升至22.6%。

当连锁化代表了大型餐饮品牌的成长脉络、外卖等线上营销模式成为餐饮企业重要的营利渠道，单独设置外卖档口、外卖加工流程透明可视，消费者是愿意买单的。

商家的抉择

“餐饮连锁店租赁明厨亮灶食堂建设外卖档口的好处很多，比如可以通过更多外卖档口较低成本占有市场，挤压‘幽灵外卖’出局；一部分员工通过转做外卖可降低堂食餐厅的用工成本；更为重要的是，在办公楼宇附近开设外卖档口，在方便消费者的同时更给外卖小哥取餐减负‘降压’，这个档口只供外卖，取餐时间很有保障。”在接受记者采访时，某粤菜著名品牌北京区外卖负责人这样说。

这位负责人给记者算了一笔账：如果开设1000平方米的堂食店，前期投入不会低于1200万元，这些投入要在未来2-4年间“回本”；但如果租赁类似“浣熊食堂”这样拎包入驻的外卖档口，全年租金也就十几万元，只要外卖档口选址好，这些成本半年左右就能收回来。外卖商家要做的，就是在堂食餐单中抽取40%的菜品挂网外卖，一段时间后总结出哪些菜品更适合附近消费者，进行菜单优化。这套工作做下来，不仅能养活外卖制作团队，还有机会反哺堂食。

这里提到的“浣熊食堂”，是指美团从去年底开始试点并于日前正式推出的餐饮外卖行业食品安全基础设施，其以线下投资建设的集中式外卖厨房为基础，以“全程可视可追溯”为运营原则，延伸至餐饮全链条，联合商家共同保障食品安全。

“今年5月，我加盟的蓉小乔咖啡面对市场激烈竞争和高昂门店租金的双重压力，开始寻求发展思路的改变。最终我们决定把蓉小乔咖啡门店从原来知名写字楼商场的底商门脸房搬至浣熊食堂东直门店。”在接受记者采访时，蓉小乔咖啡相关负责人李超这样表示。

在李超看来，品牌想长远发展，模式更新是必然的。“新店开张后订单量每天都处于递增状态，运营成本还大大降低了。这些对于餐饮外卖企业而言，都是好消息。”

更多人的期待

对于这种明厨亮灶的外卖档口，消费者还有哪些期待？

“食品安全是大前提，食文化也是应有之义。很多堂食商家为了更好地粘住客人，会通过拍摄食材采集视频或者布置照片展来增强消费者的文化认同。但作为外卖消费者，我们收到的只是千篇一律的餐盒，很难享受到附着在餐品上的人文要素。要让点外卖的消费者和到店堂食的消费者拥有同样多的知情权，我感觉外卖平台很有必要把外卖餐厅全流程采购记录、餐食特色或者加工工艺呈现给消费者，这种可视可溯不只捍卫舌尖上的安全，某种程度上也是增强消费者黏性的好办法。”在接受记者采访时，消费者赵先生这样说。

全国政协常委、国家统计局原副局长贾楠长期聚焦餐饮外卖行业发展，对外卖餐食的质量提升进度尤为关注。

“我们欣喜地看到，近年来，外卖商家和平台在大力推动餐饮行业高质量发展选择了‘刀刃向内’。类似美团投资建设集中式外卖厨房‘明厨亮灶’，就是一个典型代表。作为消费者和餐饮行业健康发展的观察者，我希望更多餐饮外卖企业能够做到食材加工全程可视可追溯，更希望这样的可追溯能延伸至餐饮全链条，从源头到厨房，从骑手送餐盒再到百姓餐桌，全力保障食安民乐。”贾楠这样说。

同样长期关注外卖行业健康发展的全国政协委员、中国航天科技集团有限公司第十一研究院研究员曲伟表示，近年来，点外卖的人越来越多，一些外卖平台开始重视明厨亮灶，这无疑是一件非常好的事情。

“现在正是暑假期间，文化和旅游消费季也刚刚启动，正是外卖明厨亮灶推广的好时候。”曲伟同时表示，当前机器人产业蓬勃发展，应鼓励多用些炒菜机器人；网络化、数字化技术也要为外卖明厨亮灶赋能。

曲伟还建议，外卖食堂明厨亮灶应尽快形成行业标准，使这些程序化，定量化、标准化的操作流程，更有利于推广复制。（易欣）