立夏过后，气温稳步攀升，大众的减脂热情也随之高涨。褪去厚重冬装，不少人都想甩掉节后堆积的赘肉，清爽低卡的凉皮，自然而然成了很多人的日常就餐首选。不考虑高热量的酱料，凉皮确实是代替主食的一种选择，因为它的热量够低。但将凉皮作为主食替代品食用，仍有多项要点值得注意。

中国疾病预防控制中心营养与健康所编撰的《中国食物成分表》中，“小吃类”没有列出凉皮，与它原料、做法相近的凉粉可供参考，数据显示每100克凉粉中热量为38千卡，相比米饭、馒头等主食的确不高。所以如果想减脂，可以用凉皮代替主食。但是，在营养均衡方面，凉皮并不具备优势。尽管凉皮来自面粉，但制作过程中的水洗、加碱等程序让面粉中的可溶性B族维生素、矿物质等成分严重流失；搭配凉皮的水面筋虽有23.5克/100克的蛋白质含量，但凉皮里放的面筋量有限，并且面筋所含的植物蛋白与人体所需的必需氨基酸比例还有差距。另外凉皮里加的蔬菜量一般也过少。所以，为了减脂只吃凉皮的话，尽管摄入的热量确实降了，但营养却不够。因此在以凉皮作为主食的时候，还要额外准备绿叶蔬菜和鸡蛋、肉等优质蛋白，不能每天只吃凉皮。

除了营养和热量方面的问题，市售凉皮不可忽视的还有卫生风险。凉皮往往在常温下敞开存放，增大了污染风险，让看似干净的凉皮成为大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等致病细菌大量繁殖的温床。但在细菌污染的风险里，最危险的莫过于米酵菌酸中毒。近年来，全国多地发生过米酵菌酸中毒致人死亡事件，米酵菌酸是唐菖蒲伯克霍尔德氏菌（椰毒假单胞菌酵米面亚种）的有毒代谢产物，只需1毫克即可致命，高温高压也难以将它分解，致死率较高。由于制作凉皮的过程中往往会经历较长时间的潮湿环境，如果卫生条件较差，就为椰毒假单胞菌提供了繁殖空间，受米酵菌酸污染的凉皮无色无味，令食用者难以判断，进一步增加了中毒的几率。因此，凉皮爱好者除了要重视营养搭配，还要注意提升食品安全意识，在正规餐厅食用凉皮，外带回家的凉皮最好一次吃完，避免存放过程中细菌含量超标。如果在家里自制凉皮，要注意制作环境的卫生。

（作者系中国疾病预防控制中心研究员）