金秋时节，世界粮食日与全国粮食安全宣传周同步到来。餐桌之上，国人需求正从“吃饱”转向“吃好、吃得营养健康”，全谷物既是节粮减损的重要抓手，也是衔接粮食安全战略与健康中国战略的关键载体。围绕大众关心的成本、口感、产业带动等问题，本报记者专访国家粮食和物资储备局科学研究院院长谭本刚。

记者：过去粮食安全主要强调“吃饱”，如今更强调“吃好、吃得营养健康”。这是否意味着治理逻辑正发生重要变化？有人担心推广全谷物会抬高成本、挤压传统米面产业，您怎么看？

谭本刚：习近平总书记指出：“要树立节约减损就是增产的理念，推进全链条节约减损，健全常态化、长效化工作机制，每个环节都要有具体抓手，越是损失浪费严重的环节越要抓得实。”在我看来，这是守住数量安全底线基础上的“质的跃升”，是数量质量并重、营养与健康并重的治理升级。实施全谷物行动计划的基本逻辑是节粮减损和国民健康。全谷物比精米白面出品率提高约20—30个百分点，相当于开辟“无形良田”。我国卫生健康已从以治病为中心转向以健康为中心，全谷物替代部分精米白面，是“治未病”式的主动健康选择，是落实粮食安全战略和健康中国战略的重要途径。

从结构端看，全谷物走“粗细搭配、优质优价、分层供给”路线，精米白面仍是基本盘，全谷物是健康增量；从产业端看，二者是互补关系，全谷物发展将推动粮食加工向营养化、功能化、多元化转型；从消费端看，随着规模扩大成本将逐步下降、价格趋于普惠。

记者：目前全谷物产品种类不少，消费者却普遍反映“分不清、不敢买、不好吃、不方便做”。制约其成为日常主食的核心障碍是什么？

谭本刚：核心障碍有三：一是认知不足，公众存在“杂粮粗粮就是全谷物”“全谷物难做难吃”等误区，精细化主食消费习惯长期固化；二是标准不健全，定义、含量标注、命名规则不够清晰，“伪全谷物”影响市场信任；三是适口性差、便捷性弱，口感粗糙、烹饪不便、货架期短。推动全谷物成为大众主食，需要打通“认知—科技创新—生产供应端—物流配送—消费场景端”全链条，让消费者愿意改变习惯，让全谷物可感可及。

记者：全谷物长期面临口感粗糙、烹煮时间长、易氧化变质等痛点。科技攻关走到了哪一步？人工智能、柔性制造、低温加工、绿色保鲜等技术会带来哪些新机会？

谭本刚：针对三大痛点，科技攻关已取得可规模化应用的成果。通过挤压膨化、微波钝化、超微粉碎、生物发酵等技术，“稳定化全麦粉、全麦挂面、全谷物青稞脆、全谷物燕麦奶”等加工技术实现工业化规模化应用，销量快速增长。人工智能、柔性制造、低温加工、绿色保鲜带来新机遇：精准加工实现“按需保留、精准去糙”，智能质控提升一致性和效率，绿色保鲜延长货架期，场景创新开发即食产品。今后一个时期将推进人工智能与全谷物产业融合，让新技术加快走向生产线。

记者：如何建立适当的利益联结机制，让农民从全谷物产业增值中受益？

谭本刚：关键是建立“优质优价”机制、固化利益联结机制。一是以订单农业稳定预期，推广“加工企业﹢合作社﹢农户”模式，实现专种专收专储专用，探索专仓专储等产后服务。二是以品质指标支撑优质优价，推动收购从“按品种论价”向“按品质论价”延伸，探索营养品质指标收购，用好税收协同机制。三是以利益联结固化增值分享，支持骨干企业组建产业联盟，通过“保底收购﹢二次分红”、股份合作等方式共享增值收益，加强产后服务降损耗。

记者：《国家全谷物行动计划（2024—2035年）》实施近两年，您如何评价政策落地效果？“十五五”时期应设定哪些可量化、可考核指标？

谭本刚：政策落地效果可概括为“开局良好、势头强劲、仍需加力”。成效方面：10余个省（区、市）制定配套实施方案，形成上下联动格局；科普宣传深入开展，公众知晓率和认可度不断提高；国家层面制修订全谷物相关标准18个，《全麦粉》上升为国家标准并首创烷基间苯二酚特征指标，《全谷物食品命名与标示要求》将于2027年2月起实施；口感、烹饪、货架期等技术瓶颈逐步破解；启动全谷物进食堂试点。

与此同时，“十五五”时期应坚持试点先行、分步实施，深入推动科普宣传、标准引领、科技创新、产业提升四大行动，构建“认知—消费—供给—产业—健康”指标体系。认知类看居民全谷物知识知晓率提升幅度；消费类看膳食消费比重、人均每日摄入量（对标50—150克）、食堂等公共场景日均消费占比；供给类看标准健全程度、产品品类数量、企业数和产业集群数；产业类看加工出品率、产业规模与产值、龙头企业和区域品牌培育数量；健康效果类看试点人群膳食纤维摄入改善和慢性病风险因素变化。以加工出品率、消费占比、产业规模为基础性指标，以认知提升和健康改善为引领性指标，动态监测评估，推动全谷物行动从“起势”走向“成势”。