分量略减 多尝几样

“小份菜”日渐受宠

北京华天饮食集团公司是当时响应倡议的餐企之一。公司总经理贾飞跃介绍，华天集团旗下有众多老字号，除点餐时提醒顾客适量点餐外，还结合自身情况提出了“小份菜”的概念，这些年来也一直在坚持推，“一般都有大份小份两种，顾客根据就餐人数来选。”

记者在华天旗下老字号同和居三里河店看到，菜单上不少菜品都有大小份之分，如焦熘肉片，大份为每例48元，小份每例38元，木须肉、番茄里脊大份均为每例58元，小份均为每例38元。据该店副总经理张紫薇介绍，目前菜单上约60%至70%的菜品都有小份菜。大小份价格平均相差多在二三十元。

相比标准的大份菜，小份菜的利润其实也被摊薄了。以该店镇店菜“三不沾”为例，大份价格为98元，小份每份66元。从主料看，大份菜为10个蛋黄、小份菜为7个蛋黄，再加上绿豆粉、糖等辅料，差别并不大。但从工艺看，不管是大份还是小份，厨师在每道“三不沾”上下的功夫却丝毫没有减少，“10分钟，来回翻炒300到400铲。”

尽管利润会有所降低，同和居却一直在推“小份菜”。“其实是满足了一部分顾客的需求。”比如一般三四人的小型聚餐，点一小份“三不沾”就基本够吃了。中午时分，在同和居二楼散座区，记者看到，三五人的聚餐并不少，点“三不沾”这道菜的顾客，绝大部分选了小份。张紫薇介绍，从每天销量看，大份菜约三分之一，而小份菜则占据销量大头，更为受宠。

“虽然每份菜分量减少了，但顾客可以多点几道菜，多尝试一些新花样。”张紫薇说，这样算来，餐厅也能在一定程度上弥补收入，还能积累更多回头客。