大蒜，日常中最常见的食物。北方人喜欢一边吃饺子，一边吃蒜瓣，或者在炒菜前，用油爆一下蒜瓣起香。南方人吃火锅的时候，喜欢点一碗蒜蓉油碟。蒜被捣碎后，和芝麻油混合在一起，简直是最美的火锅调味料。但是，吃大蒜也有让人尴尬的时候，约会前吃一瓣生蒜，结果只有呵呵哒。所以，大蒜那抹让人爱恨交加的味道，到底是个啥？

一世纪，只为追寻那一抹“蒜味”

为了搞清那一抹“蒜味”到底是啥，人们也是苦苦探索了一个多世纪。

19世纪早期，德国科学家用高温高压水蒸汽给切碎的大蒜“洗桑拿”，得到了含有浓烈大蒜气味的精油。1844年开始，科学家又开始研究大蒜油的化学成分。1892年，确定了大蒜味来源于几种含硫不饱和脂肪酸。直到1944年，一种油性、无色、化学性质不稳定，被称为大蒜素的物质被分离出来，并确认为散发大蒜味的主要成分之一，同时体外实验证明大蒜素具有强烈抗菌活性。1947年，大蒜素的化学式被明确。至此，人们终于找到那一抹“蒜味”的来源。

它，让人口臭，甚至浑身都臭？

吃大蒜会口臭，罪魁祸首是大蒜中的大蒜素。大蒜素大名为二烯丙基三硫化物（C6H10S3），它还有一硫、二硫、蒜氨酸等兄弟姐妹。看粗来了吧，它是一种含有硫的物质，具有强烈的刺激性气味。含有硫的物质经常有异样的臭味，比如臭鸡蛋的硫化氢（H2S）气味。当人们食用大蒜后，大蒜素会残留在口中，引起不愉快的气味。

然而人们发现远不止如此，吃了大蒜不仅会口臭，甚至会浑身都有大蒜的气味，而且这种气味一待就是好几天。这个问题也曾引起美国两位医生困惑。他们给一名食道癌患者通过腹部造瘘管注射大蒜制剂到胃内，发现患者的口腔里也散发出大蒜气味，甚至第二天这个气味还无法消散。随着科学研究，这个问题逐渐被解开，原来大蒜素进入胃中会被分解为挥发性化合物，最终形成烯丙基甲基硫醚（AMS），这是散发大蒜特殊气味的化学物质。AMS在体内无法继续降解，只有通过呼气、汗液和尿液等途径排出体外。所以吃了大蒜以后，即使刷牙漱口也不能将大蒜气味赶尽杀绝。