压力尚大

“这几年大众餐饮确实做得不错，但纯利并不高。”福州某餐饮品牌连锁店的老板告诉记者，看似风生水起的大众餐饮隐藏着不小的压力。

“餐饮业频现缺工，不少餐馆都在招人。其中，服务员最缺，尤其是年轻的服务员。”一家餐馆老板感慨道。

一项对2015年各行业前三季度离职率的调查结果显示，餐饮行业高居离职率首位，达到36.5%，人员流失最严重的岗位是一线服务人员，其次是厨师。餐饮行业劳动者中35岁以下劳动者占到近7成，同时超过5成工作时间不超过1年。餐饮行业员工的流动率持续保持高位。

“原材料价格、人工成本、店租，每一项的开支都很高。”上述餐馆老板表示。大中型餐饮机构实力都较为雄厚，可以通过增加员工福利、上调工资等吸引员工。但小餐馆面对招工难根本无力抵抗。据了解，餐饮业人员技术含量低，原来工资一直比较低。但近几年来，洗碗工、卫生工等人员的工资不断上涨。尽管如此，餐饮行业普遍存在招人难的局面。

据了解，随着我国餐饮业的快速发展，对烹饪人才的需求量将达到空前规模。据悉，未来5年，烹饪行业对人才的需求量维持在1000万左右，巨大的人才缺口量对餐饮业发展是一个瓶颈。

“转让费加上预付三个月租金，一个店面盘下来就得十几万元，加上设备、装修等投入，增加一个店就要几十万元。”福州一家专门从事餐饮连锁管理机构的负责人刘小春说，小餐饮要做品牌就需要增加连锁店，但扩张成本一般的小机构承受不起。据了解，福州餐饮业年租金基本保持8%~10%的增长速度。

创特色、创品牌，走精细化之路

随着“互联网+”、“双创时代”来临，小餐饮行业发展快速。同时，由于小餐饮业门槛稍低，也越来越受创业者青睐。

“对于大多数餐饮从业者而言，大众餐饮市场就注定与小而精餐饮业态结缘。”中国烹饪大师、福州市烹饪行业协会副会长金宁飞认为，随着大众餐饮市场的逐渐壮大，“传统餐饮的‘大而全’正在慢慢地被‘小而精’所取代。

据了解，全国餐饮连锁品牌，消费主力大多是年轻人。因此，业内人士指出，小餐饮品牌要进一步发展，要从餐厅环境入手，打造良好的用餐环境。网络时代，多样化的营销手段也是必不可少的。

此外，还有业者提出，要真正实现小餐饮品牌在全国的扩张，还必须实现产品的标准化供应。这在中式餐饮中的难度十分高，如果能攻克这一难题，其推广将起到突破性的推动作用。

福建省商务厅相关人士透露，正研究将小餐饮行业纳入中小企业流通体系扶持政策中。中小餐饮企业在提供产品的同时，未来会需要更为稳定的供货链，甚至需要农产品种植、水产品养殖基地的介入，这部分的项目可打包进行报备，把这块项目做一定的资金扶持。

福建小餐饮行业发展研讨会上，相关餐饮行业协会及企业建议省商务厅、福州市政府出台小餐饮行业发展扶持政策，建设福建省小餐饮虚拟产业园与众创空间项目，促进形成福州市小餐饮产业链。与会人士还建议，政府可出台小餐饮行业发展扶持政策，建设小餐饮虚拟产业园与众创空间项目，加快打造小餐饮产业链。同时，通过鼓励设立、扶持小餐饮研究机构，举办小餐饮连锁企业培训，培养行业人才等举措来推动小餐饮之都建设。