原标题：多地为小吃立官方标准　肉夹馍、炒饭有无必要标准化？

　　中新网北京５月２８日电（吕春荣）日前，西安市质监局发布了包括肉夹馍在内等５种西安地方小吃的统一制作标准，引发社会热议。中新网记者注意到，近年来，包括“川菜标准”、“湘菜标准”、“扬州炒饭标准”等等，地方版的小吃标准层出不穷。政府部门为特色小吃设定标准有何初衷，是否确有必要？

资料图：厨师烹制的美味葫芦头泡馍。来源：西安晚报

　　西安推地方小吃标准　“秘方”出自百年老店

　　５月２５日，西安质监局正式发布肉夹馍、牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、ｂｉａｎｇｂｉａｎｇ面、蓝田荞面饸饹等５种西安特色小吃的制作标准。记者注意到，西安质监局所公布的小吃制作标准，涵盖了整个小吃的制作流程，不仅含食材标准、配料标准，还有制作技术标准，各项标准都具体清晰。

　　以公众最为熟知的西安肉夹馍为例，仅选材就十分严格。西安质监局所推出的标准包括，肉夹馍中使用的白吉馍肉皮厚度不超过４ｍｍ，需要“取１１０克面剂用纺锤形擀面杖擀制成直径约１１．５厘米、厚度２厘米的圆形馍坯”，同时，制作腊汁肉时，新鲜生猪肉前腿、后腿、肋条的比例是３∶４∶３，肥瘦比例是３．５∶６．５，腊汁肉成品质量应是“肉色泽红润、软烂醇香”，出肉率是“每１００公斤净猪肉，可出５５公斤腊汁肉”。

　　另一种西安特色小吃牛羊肉泡馍也有同样严格的制作流程。在其制作规程中，要求馍通过“掰、撕、掐、抖”最终形成“黄豆粒大小的碎粒”。同时，在成品上桌时，应同时有伴碟，包括“２０克辣椒酱、５０克糖蒜、５克香菜等佐食”，造型应体现“‘银网罩盖、双鱼浮顶’的特色，碗内无汤”，且“入口无汤汁”。

　　如此严格的标准从何而来？２７日，西安市质监局标准化处处长关养利接受中新网记者采访时表示，这些严格标准均出自百年老店的工艺，在政府的鼓励下，一些百年老店将现实中的操作工艺毫无保留地拿出来进行分享。

　　“诸如牛羊肉泡馍标准就是由同盛祥饭庄起草的，葫芦头泡馍标准是春发生饭庄起草的。”关养利表示，地方小吃标准源自这些百年老店的秘方，“这些秘方一般情况下，用钱买也很难买到。鉴于这种情况，政府也给予这些老店一些奖励。”