2046亿元

我国2017年在线订餐市场预估规模

商户：提升效率，改变盈利模式

外卖行业的快速发展，在改变消费者饮食习惯的同时，也在改变着餐饮店的盈利模式。据测算，我国2017年在线订餐市场预估规模为2046亿元。“外卖平台让传统餐饮商户流转速度更快，翻台率更高。对整个餐饮业来讲，能带来更多就业。同时，倒逼餐饮店改进流程，接入智能订餐系统，提升操作效率，也更技术化、标准化。”杨旭说。

传统餐饮店拥抱互联网，首先要合规。在深圳南山，当地一家餐饮店老板王超嗅到了餐饮互联网化的变革味道，他多次申请入驻外卖平台，却因资质问题被驳回。平台合规品控人员入店走访，发现其餐饮服务许可证已经临近过期，且部分经营餐品超出了原许可证范围。王超依照平台整改建议，改善店面设施并更新许可证。半个月后正式登陆外卖平台，当月销量翻倍，“现在是线上线下两条腿走路，高兴！”王超说。

做外卖餐食同样要用心服务。“互联网+”只是一个工具，关键还是做产品、提供更好的服务。“外卖消费者无法像堂食客人一样体验到服务，我们就要从品质、包装等方面，让消费者感受到我们的用心。”餐饮店京味斋相关负责人说。

流程再造更能提高生产效率。对一些餐饮店来讲，做好外卖业务，并不是加入几家外卖平台就可以了，而是要再造餐饮店流程。某餐饮公司联合第三方公司，共同开发全智能炒锅，一位操作员，可以同时操作5—8口锅，人工成本降至原来的1/5左右，并解决了高峰期产能不足的问题。

1500多家

启动“后厨直播”的北京餐饮企业

平台：监管加码，改变发展思路

今年1月1日起《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》（以下简称《办法》）实施，“这是史上最严的《食品安全法》和《网络食品安全违法行为查处办法》之后，国家对于网络餐饮服务食品安全的专门性规章，对于网络餐饮服务的监管、平台主体责任落实、入网餐饮商户和配送要求提出了更加明确的要求。”冯恩援说。

目前，各地食品药品监管部门积极落实《办法》，适应新业态、运用新技术审慎监管。例如，北京市成立网络订餐平台自律共建联盟，推进“阳光餐饮”，已有1500多家餐饮企业在订餐平台上启动“后厨直播”。

2017年外卖平台的进一步整合，也有利于监管部门抓住“牛鼻子”。“未来主要是服务和品质的比拼，平台自身对商户的监管会越来越严。”杨旭说。

消灭“黑作坊”，平台要落实审查责任，确保入网商家具有实体经营门店。饿了么首席运营官兼联合创始人康嘉介绍，将继续加强线上技术比对和线下审查核验，落实“实体店铺和证照齐全”的规定。

严查“双重标准”，平台要落实监督责任，确保线上线下餐饮服务同标同质。平台要加强对入网商家经营行为的抽查和监测，确保线上线下餐食服务同标同质。美团点评高级副总裁王莆中介绍，在上海、北京、厦门等地，我们的餐厅食品安全市民评价大数据系统“天眼”定期报送监测到的重点风险商家数据，发现违规商户，立即下线并配合政府监管部门处罚。

严控“配送污染”，平台要落实配送责任，确保送餐人员个人卫生，容器、餐具、包装等无毒、清洁。百度外卖首席执行官魏海介绍，我们要求配送员无犯罪记录，并持健康证上岗；外卖餐品需使用封口贴；升级配送设备，实现恒温配送；同时，联合中国贸促会商业行业分会发布了《外卖配送服务规范》团体标准。

保障食品安全只有进行时，没有完成时。保障外卖食品安全仍需监管部门、外卖平台、消费者权益保护部门以及广大消费者等多方共同努力。