科信食品与营养信息交流中心副主任 钟 凯

黑木耳味道清淡，颜色特别，很适合做配菜。但近年来时常出现黑木耳中毒的报道，中毒者轻则住进重症监护室，重则丧命，甚至出现全家死亡的惨案，让人心惊胆战。

有参与救治的医生反映，黑木耳中毒的症状和毒蘑菇中毒很像，因此怀疑是真菌毒素导致。木耳确实是食用真菌，但它和蘑菇只能算远亲。分类学上，它们同属一个“纲”，大约相当于人和老鼠的关系，因此它产生蘑菇毒素的可能性几乎不存在。由于目前还没有明确的实验室检测结果，因此病因的判断主要根据中毒食品和中毒特征推测。

先看看这个案例：1984年6月，山东发生一起因食用变质银耳引起的食物中毒。286人吃了银耳，其中中毒110人，死亡9人，类似案例后来在河南、河北均有发生。导致变质银耳中毒的是一种叫做“椰毒假单胞酵米面亚种”的细菌，它可产生致命毒素“米酵菌酸”，中毒潜伏期最长为3天，多数是半天至一天。患者初期仅有恶心、呕吐、腹泻、头晕、全身无力等轻度症状，随后出现黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦躁不安、惊厥、抽搐、休克昏迷等症状。患者一般不发烧，轻者1~3天自行康复，重症者2~4天死亡。

根据我的判断，导致黑木耳中毒的元凶极可能就是椰毒假单胞。银耳又叫白木耳，和黑木耳的亲戚关系比较接近，大约相当于人和猴子的关系。从黑木耳中毒患者的经历来看，木耳一般都泡发2天以上，容易引起腐败变质。这种细菌最喜欢37℃左右的气温，在26℃左右毒性最大，因此常发生在5~8月。最重要的是，中毒潜伏期和症状都与变质银耳中毒非常吻合。当然，只有把病人的样本拿到实验室才能确证。遗憾的是，到目前为止，没有人去做这方面的检测。一是因为病例少见，二是因为急救医生没这个意识。

曾有研究表明，干银耳中没有毒素，这是因为晾晒过程中紫外线可以破坏毒素。据此估计，干制黑木耳本身含有毒素的可能性非常小，主要是泡发时间过长，细菌繁殖产毒。另有针对变质银耳的研究表明，清水漂洗并焯水不能有效去毒。建议泡发木耳应勤换水，避免出现浑浊、发黏和异味。泡发好应及时吃完，吃不完的要捞出来放冰箱冷藏。如果泡发时间较长，忘了换水，出现上述情况时，别舍不得，果断扔掉。如感觉不适，尽快催吐洗胃，同时向医疗机构求助或自行就医，并将就餐史告诉医生。无论泡发木耳还是鲜木耳，虽然导致中毒的后果很严重，但发生几率非常小，大家不必过度担心。