■ 追访

店家：不达标换个名头就好

此规定的牵头组织、汕头检验检测学会一名工作人员介绍，目前市场牛肉售价一斤在40元以上。起草小组在对汕头牛肉丸的生产企业（工厂、小作坊、小摊档）及消费者进行调查时发现，100个生产企业样本中有59%支持添加一定比例的其他禽畜肉，他们认为其他禽畜肉的添加比例可达50%。而200个消费者样本中只有3%回答“需要添加”。

位于广东省汕头市龙湖区珠津工业区的一家食品股份有限公司是此次标准的起草参与方之一。记者以餐饮业买家身份咨询相关信息，一名经理介绍，公司的牛肉丸可分多种档次。“百分之百牛肉含量的丸子，批发价在一斤50多元左右。但是售卖最多的是猪肉与牛肉混合的丸子，售价在30多元。”经理称，一般餐饮店都会选择30元价位的牛肉丸，因为技术足够成熟，在口感上差别并不大。当记者提到90%的标准时，该经理表示没关系，“猪肉牛肉混合的肉丸，我们会在寄给你时有标注，只要丸子不挂‘汕头牛肉丸’的名头就好。”

昨日，记者致电汕头市红领巾路一家手槌牛肉丸店。其牛肉丸一斤卖58元，一斤约有30多个丸子。记者询问牛肉含量时，店主表示，丸子里基本上全是肉，这个价格不会骗人。可以用真空袋打包，能保存两个月，但是不会有牛肉含量及比例的相关标识。

对于此规定，淘宝网上一家销量位于前列的店家介绍，他们的汕头牛肉丸含量在60%左右，因为标准还未正式施行，所以也还在继续开发符合标准的肉丸。“之后我们会按照标准，保证‘汕头牛肉丸’的牛肉含量达到90%，并在外包装进行说明。”

■ 焦点

多地“官标小吃”被指操作性欠佳

新京报记者不完全统计，近年来，约30种小吃有官方标准。记者梳理发现，多数美食标准多由当地质监部门发布，基本上都是推广性质，类似“汕头牛肉丸”的具有强制性质的标准较少。

早在2000年，甘肃省质监局就发布了《兰州牛肉面标准》，标准成品面要求面粗直径0.1厘米、肉丁1.5厘米方块大小均匀。2012年，兰州当地媒体对质监、食品药品、商务等部门进行了采访后发现，由于非强制性，兰州对牛肉面的监管处于相互推脱的尴尬境地。

部分标准的操作性方面也备受争议。2009年，河北省地方标准通过省标准审定委员会关于“驴肉火烧”的审定。一个标准的驴肉火烧重量应不低于140克，夹带的驴肉不应少于50克，脂肪含量不高于12.6%，所含水分不高于30%等。

标准推行6年后，当地媒体调查执行情况时发现，大部分摊点把握肉量时，都根据成本来定。目前1斤驴肉50元左右，如果1个驴肉火烧1两肉，再加上火烧等配料，一个驴肉火烧的成本6元左右。所以一些摊点从肉量上做文章，减少放肉比例。

不少摊主表示，“执行不了，忙起来一分钟一个，谁还顾得上一个个称量。”

“标准高高在上，可操作性不强。”曾经营驴肉火烧的饭店老板朱先生建议，对于一个行业，必须站在从业者的角度，进一步提高标准的可操作性。

本版采写/新京报记者 李相蓉 实习生 王春晓