味道、性格

杨顺康语境中，江湖需要味道，作为江湖标配的重庆火锅，更该如此。这，也是杨拥军与刘住臣这两位杨顺康“前辈”对重庆火锅最深的体会。

“重庆火锅的味道有两个层次，一层在嘴里，一层在心里。”刘住臣说，“我当年之所以回重庆，就是因为忘不了那层在心里的味道。”

20多年前的刘住臣和杨拥军，一个是准备前往高校的学子，一个是在朝天门批发货物回家乡售卖的生意人，他们对火锅的认识也仅仅在吃上。

“有不爱吃火锅的重庆人么？”杨拥军还记得，他家乡每天都有很多人从坐船到朝天门上岸，有的像他一样往返做生意，有的留下来找工作，而更多的人，则会带着不多的盘缠再次启程，前往一个完全陌生的地方开始全新的生活，而火锅则成了他们在疲劳或者想家时候最好的慰藉品。

杨拥军所言在外地的重庆人中，显然也包括刘住臣。哪怕在成都一家西餐厅已经做到主厨的位置，刘住臣依然对火锅这种比精致西餐“粗糙”得多的家乡美食情有独钟。

“美食是有性格的，有时候厨师的心情好不好，从他做的菜都能感觉出来。”刘住臣说，“我喜欢火锅的味道，也喜欢它的性格。”

2000年，回到重庆的刘住臣在成为了重庆火锅传奇人物何永智旗下火锅品牌“小天鹅”的首席运营官；同年，原本做服装生意的杨拥军也盘下了老家的一个火锅门店，转型餐饮，成了刘住臣的合作伙伴。他们没有想到的是，从这一年开始，他们都赶上了重庆火锅的“黄金时代”。

“1997年直辖后，重庆的餐饮行业出现了‘江湖菜’概念，在继承传统工艺的基础上，加入了更多重庆人喜欢的‘江湖’元素，后来这些菜经过数年时间整合，被称为新派渝菜。”杨拥军告诉记者，重庆火锅作为新派渝菜中最具“江湖”气质的“老大哥”，也有这座城市的基因和性格，重庆火锅行业这些年的经历就像一个起于微末，兴于时代的青年，在经过创业时期的打拼、繁荣时期的浮躁之后，渐渐沉稳内敛，愈加有味道。