悄然进城

百年演变成“名吃”

令谢继光等人始料不及的是，他们为纤夫和搬运工准备的“旺子”悄然进了南部城。原来在普遍贫穷的年代，食客都想“少花钱、多吃油荤”，而“旺子”正好满足这个要求。久而久之，早餐吃干饭、“旺子”作下饭菜，成为越来越多南部市民的选择。

后来，谢继光的儿子谢帮喜继承了父业。新中国成立后，谢帮喜的儿子谢家礼也继承祖辈的手艺，并在县城紧靠嘉陵江边开设了一家专门卖“旺子”的餐馆。再后来，谢家礼的餐馆公私合营了，但“旺子”没有退出舞台。1985年，谢家礼的儿子谢瑞礼时年23岁，他继承祖辈的衣钵，继续经营“旺子”，成为谢家“旺子”的第四代传人。

“除谢家以外，上个世纪80年代，南部县城还出现一些卖‘旺子’的……沈老太婆就是其中之一。”原南部县川剧团首席琴师兼乐队队长、有“川东北盖板三雄”之称的傅学信，今年78岁，生活、工作一直没有离开南部县城。傅学信回忆，上个世纪80年代，他经常到沈钱雪那儿去理发，同沈钱雪比较熟。沈钱雪的妻子在南部县人民餐厅工作，1985年，人民餐厅改制，沈钱雪的妻子在街边摆摊卖肥肠，生意红火，其儿子、女儿也相继开店卖“旺子”。

谢瑞礼在原有制作工艺的基础上进行改良：去掉“旺子”里面的豆腐和猪血旺，以猪大肠、猪心肺、时令蔬菜为食材，“旺子”改称“杂烩”。

上世纪90年代，随着人们饮食文化品位不断提高，谢瑞礼又去掉猪心肺和影响色泽、口感的时令蔬菜，仅用猪大肠和白萝卜(或冬瓜)、海带进行炖制，“杂烩”更名为“肥肠干饭”，“肥肠干饭”最后定型。

精雕细刻

制作工艺成“非遗”

定型后，肥肠的烹制流程十分繁多，火候扼拿十分考手艺。

清洗：将猪大肠放进水池，用大量的面粉进行搓揉，祛除大肠表面污物，反复用水冲洗；去脂：将大肠内壁翻出来，去掉内壁油脂，使肥肠油腻大为减少。过水：清洗干净后，把猪大肠放进锅里，加水、花椒叶、柚子叶，升火煮。待锅中水沸腾10分钟后，便将大肠捞起。冷却后，切成小段备用。炒料：将锅烧热放入菜油，加干辣椒、花椒、八角香料、蒜等佐料，把佐料炒香。慢炖：往炒好的佐料里加水，把切成小段的肥肠放入水中煮熟。文火慢炖。加菜：煮熟后再加入白萝卜(或冬瓜)、海带，放入盐。煮熟后加鸡精、味精，舀出加葱花、香菜即可。煮饭：干饭可用电饭煲煮。最好像过去一样煮到六七分熟，改用甑子蒸。

2013年1月，南部肥肠干饭的制作工艺，被列为南充市非物质文化遗产。而“非遗”传承人就是谢瑞礼。

南部县委、政府为做大南部肥肠干饭产业，想了许多办法。2011年，南部县对乐群路进行立面改造，把南部肥肠干饭等名小吃相对集中在乐群路。改造后的乐群路路面用青石板铺就而成，两边门店古色古香。如今，“谢三娃南部肥肠”、“沈肥肠”等12家肥肠干饭入驻期间，食客一边欣赏美景一边品尝肥肠干饭，别有一番风味。据不完全统计，目前分布在县城大街小巷的肥肠干饭店超过百家。

“肥肠干饭”有米饭，有肥肠、萝卜、海带吃，有汤喝，有荤有素。夏天是冬瓜的搭配，可以清火，冬天是白萝卜搭配，可以降燥。冬瓜、白萝卜、海带可以稀释肥肠的油荤，肥肠也不再油腻。肥肠干饭成为南部人喜爱的早餐。如今，许多人还把肥肠干饭作为午餐、晚餐主食。南部肥肠干饭成为地道的“名吃”。

最近几年，南部肥肠干饭逐步走出南部，成都、南充、绵阳等地都出现南部肥肠干饭的身影。一些地方的南部肥肠干饭老板，还进驻百度糯米团购。越来越多的外地人、乃至外国人，喜欢上南部肥肠干饭。有一年，世界超模也来南部吃肥肠干饭呢！